Experiments on the Usage of Commercial Starter Cultures in the Production of Turkish Fermented Sausages

Öz

In this study, the use of commercial starter cultures were tested in the production of Turkish fermented sausage at plant scale and under controlled conditions. Control fermented sausage produced without starter culture and another fermented sausages produced with seven commercial starter cultures differently. In the seven critical points of production pH, titration acidity in terms of lactic acid, moisture content, water activity values and nitrosomyoglobin proportion analyses were done.

Anahtar Kelimeler

• -

Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar I. pH, Titrasyon asitliği, Nem, Su Aktivitesi, Nitrosomyoglobin Dönüşüm Oranı

Öz

Bu çalışmada; işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk sucuğu üretiminde ticari starter kültürlerin kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür katılmayan örnek kontrol grubu olarak alınarak, 7 farklı ticari starter kültürle hazırlanan 8 sucuk örneği aynı koşullarda denemeye alınmıştır. Sucuklara üretimin 7 kritik noktasında pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi ve nitrosomyoglobin dönüşüm oranı analizleri uygulanmış ve starter kültür katılarak üretilen sucukların kontrol grubuna göre belirgin üstünlük sağladıkları gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• -