The Bread Making Quality of Some Wheat Varieties Produced in Marmara Region (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, some wheat varieties produced in our region were tried to find out for their physical-chemical, milling and baking properties. When the wheat samples were evaluated according to milling and baking properties, the main criteria for wheat quality, Atilla-12 and Saraybosna varieties were found to be more quality than Vratsa and Marton Vasari-17 varieties. The farinograph absorption, valorimeter values, dough development times, ekstensogram areas of Atilla-12 and Saraybosna varieties, of which protein quality and quantity are good, have been found high. As a result of this, loaf volumes of bread belonging to these two varieties and baking proper ties have been found to be better than the other two varieties.   

Anahtar Kelimeler

• -

Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi

Öz

Bu çalışmada, Marmara Bölgesinde üretilen bazı buğday çeşitlerinin; fiziko-kimyasal, öğütme ve ekmekçilik özellikleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Buğday örnekleri kalitenin ana kriteri olan öğütme ve ekmekçilik özelliklerine göre değerlendirildiği zaman, Atilla-12 ve Saraybosna çeşitlerinin Vratsa ve Marton Vasari-17 çeşitlerinden daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Protein miktar ve kalitesi iyi olan Atilla-12 ve Saraybosna çeşitlerinin, farinogram absorbsiyonları, valorimetre değerleri, gelişme süreleri, ekstensogram kurve alanları da büyük bulunmuştur. Bunun sonucu olarak da bu iki çeşide ait ekmeklerin hacim verimleri ve ekmek özelliklerinin de, diğer iki çeşide göre daha iyi olduğu saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -