Erkence Zeytin Çeşidinden Elde Edilen Yağların (Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış) Karşılaştırılması

Öz

Erkence zeytin meyvesinin, zeytin ağacında kendiliğinden çeşitli etkenlere bağlı olarak tatlanması sonucu oluşan meyvelere “Hurma” zeytin denilmektedir. Hurma zeytini hiçbir işleme tabi tutulmadan tüketilen özel bir zeytin çeşididir. Erkence zeytin çeşidinde, sadece İzmir’in Seferihisar ve Karaburun ilçelerinin bazı bölgelerinde iklimsel koşullara bağlı olarak Hurmalaşma meydana gelmektedir. Çalışmamızda 2010/11 yılında Karaburun ve Seferihisar ilçelerinden hasat edilen, Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağlarda kalite kriterleri, klorofil miktarı, toplam fenolik madde miktarı, α-tokoferol miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DPPH ve ABTS radikal süpürücü aktivite (RSA) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerin su miktarlarının sırası ile %40.98 ve %46.42 olduğu belirlenmiştir. Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların kalite kriterleri arasında önemli bir fark olmadığı, fakat Hurmalaşmamış zeytinyağının toplam fenol miktarının 87.14 mg CAE/kg yağ, DPPH• RSA değerinin 59.02 µmol TE/100g yağ, ABTS•+ RSA değerinin 55.83 µmol TE/100g yağ olduğu ve Hurmalaşmış zeytinyağına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Erkence, Hurma, chlorophyll, total phenolic content, D-tocopherol, radical scavenging activity

ERKENCE ZEYTİN ÇEŞİDİNDEN ELDE EDİLEN YAĞLARIN (HURMALAŞMIŞ VE HURMALAŞMAMIŞ) KARŞILAŞTIRILMASI

Öz

Erkence zeytin meyvesinin, zeytin ağacında kendiliğinden çeşitli etkenlere bağlı olarak tatlanması sonucu oluşan meyvelere “Hurma” zeytin denilmektedir. Hurma zeytini hiçbir işleme tabi tutulmadan tüketilen özel bir zeytin çeşididir. Erkence zeytin çeşidinde, sadece İzmir’in Seferihisar ve Karaburun ilçelerinin bazı bölgelerinde iklimsel koşullara bağlı olarak Hurmalaşma meydana gelmektedir. Çalışmamızda 2010/11 yılında Karaburun ve Seferihisar ilçelerinden hasat edilen, Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağlarda kalite kriterleri, klorofil miktarı, toplam fenolik madde miktarı, α-tokoferol miktarı, yağ asidi kompozisyonu, DPPH ve ABTS radikal süpürücü aktivite (RSA) analizleri yapılmıştır. Araştırma sonucunda Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerin su miktarlarının sırası ile %40.98 ve %46.42 olduğu belirlenmiştir. Hurmalaşmış ve Hurmalaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların kalite kriterleri arasında önemli bir fark olmadığı, fakat Hurmalaşmamış zeytinyağının toplam fenol miktarının 87.14 mg CAE/kg yağ, DPPH• RSA değerinin 59.02 µmol TE/100g yağ, ABTS•+ RSA değerinin 55.83 µmol TE/100g yağ olduğu ve Hurmalaşmış zeytinyağına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Erkence, Hurma, klorofil, toplam fenolik madde, α-tokoferol, radikal süpürücü aktivite

Kaynakça

1. Kaya H, Çetin Ö, fiahin M. 2008. Türkiye’de zeytin çeflitleri. Standard Ekonomik ve Teknik Dergi, 552: 48-52.
2. Tutar M. 2010. Erkence zeytin çeflidinde farklı tiplerin belirlenmesi. Doktora Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, ‹zmir, 73.
3. Canözer Ö. 1991. Standart zeytin çeflitleri katalo¤u. T.C. Tarım ve Köyiflleri Bakanlı¤ı. TÜGEM. Mesleki Yayınlar Genel No: 334 Seri 16.Ankara.
4. Ataol Ölmez H, Özkarakafl ‹, Özıflık S. 2011. Hurma zeytin. Zeytincilik Arafltırma ‹stasyonu Müdürlü¤ü, 51.
5. Anonim. 2008, Sofralık zeytin tebli¤i, http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/kodeks/2008- 24.html (Eriflim Tarihi: 13.12.2012)
6. Susamcı E. 2011. Farklı gaz bileflimi ve sıcaklık koflullarının Erkence Hurma zeytininin depo ömrü üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 193.
7. Dıraman H, Saygı H, Hıflıl Y. 2009. ‹zmir ilinde iki hasat yılı süresince üretilmifl natürel zeytinya¤larının ya¤ asitleri bileflenleri. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4 (2): 1-8.
8. Ocakoglu D, Tokatli F, Ozen B, Korel F. 2009. Distribution of simple phenols, phenolic acids and flavanoids in Turkish moonovarietal extra virgin olive oils for two harvest years. Food Chem, 113: 401-410.

9. Yıldırım G. 2009. Effect of storage time on olive oil quality, The Graduate School of Engineering and Sciences of Izmir Institute of Technology, Izmir. 10. Dıraman H, Hıflıl Y. 2004. Ege Bölgesinde farklı sistemlerle elde edilen zeytinya¤larında trans ya¤ asitlerinin belirlenmesi üzerine arafltırmalar. TAGEM.
10. Dıraman H. 2007. Türkiye’nin farklı bölgelerinde çeflitli sistemlerle üretilmifl natürel zeytinya¤larında oksidatif stabilite ve serbest asitlik düzeyi üzerine çalıflmalar. Gıda Dergisi, 32 (2): 63-74.
11. Anonim, 2001, TS 1632 EN ISO 665. Ya¤lı tohumlar-rutubet ve uçucu madde muhtevasının tayini. Ankara.
12. Anonim, 2010, TS EN ISO 659. Ya¤lı tohumlar- ya¤ muhtevasının tayini. Ankara.
13. Anonim, 2010, Türk Gıda Kodeksi Zeytinya¤ı Ve Pirina Ya¤ı Numune Alma Ve Analiz Metotları Tebli¤i (Tebli¤ No: 2010/36).
14. 15 AOCS. 1985. Official method ch 13d-55. 1985. Official and tentative methods. American Oil Chemists' Society, Champaign Illinois (USA).
15. Gutfinger T. 1981. Polyphenols in olive oils. J of Am Oil Chem Soc, 58: 966-968.
16. Hrncirik K, Fritsche S. 2004. Comparability and reliability of different techniques fort he determination of phenolic compounds in virgin olive oil. Eur J of Lipid Sci Technol, 106: 540-549. 18. Carpenter A P. 1979. Determination of tocopherols in vegetable oils. J of Am Oil Chem Soc, 59: 668-671.
17. Dabbou S, Isaaoui M, Servili M, Taticchi A, Sifi S, Montedoro F G, Hammami M. 2008. Characterisation of virgin olive oils from european olive cultivars introduced in Tunisia. Eur J of Lipid Sci Technol, 110.
18. IUPAC. 1992. Standard method 2.432: determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by HPLC. Standard Methods fort he Analysis of oils and fats and Derivatives, 7th ed.; Dieffenbacher, A., Pocklington, W.D., Eds.; Blackwell: Oxford, U.K.
19. Anonymous. 1996. Determintaion of trans unsaturated fatty acids by capilary column gas choromatography. COI/ T.20.Doc.no:17, 6 June 1996, Madrid.
20. Anonymous. 1987. Standard methods for analysis of oils, fats and derivates, ınternational union of pure and applied chemistry, 7thedn., Blackwell Scientific Publications, IUPAC Method 2.301.
21. Lavelli V. 2002. Comparision of the antioxidant activities of extra virgin olive oils. J of Agric Food Chem, 50 (1): 7704-7708.
22. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology& Medicine, 26: 1231-1237.
23. Pellegrini N, Visioli F, Buratti S, Brighenti F. 2001. Direct analysis of total antioxidant activity of olive oil and studies on the influence. J Agric Food Chem, 49 (9): 2532-2538.
24. Dıraman H. 2010. Characterization by chemometry of the most ımportant domestic and foreing olive culters from the national olive collection orchard of Turkey, Grasas Y Aceites, 61 (4): 341-350.
25. Köseo¤lu O. 2006. Zeytinden ya¤ elde etme sistemlerinin zeytinya¤ının kalitesi ile acılı¤ı üzerine etkileri, EÜ FBE Yüksek Lisans Tezi, ‹zmir. 30. Sevim D. 2011. Zeytin yapra¤ı ilave edilerek elde edilen zeytinya¤larının bazı temel kalite kriterleri ve antioksidan aktivitelerinin belirlenmesi, FBE Doktora Tezi, ‹zmir.
26. Sevim D, Köseo¤lu O., Çetin, Ö. 2012. Ege Bölgesinde yetifltirilen zeytin çeflitlerinden elde edilen ya¤ların minör bileflenlerinin ve antioksidan aktivitesinin belirlenmesi. Türkiye II. Zeytin ve Zeytinya¤ı Kongresi, fianlıurfa.
27. Ocako¤lu, D., 2008. Classification of Turkish virgin olive oils based on their phenolic profiles. The Graduate School of Engineering and Sciences of Izmir Institute of Technology, Izmir.
28. Tekin A, Özcan M., Poyrazo¤lu S E, Yorulmaz A, Yavuz H. 2009. Türk zeytinya¤larının fenolik yapılarının ve bazı önemli kriterlerinin belirlenmesi, TÜB‹TAK, Proje No: 105O395, Ankara.
29. Ilyasoglu H, Ozcelik B, Van Hoed V, Verhe R. 2010. Characterization of Aegean olive oils by their minor compounds. J of Am Oil Chem Soc 87: 627-636.
30. Silva S, Gomes L, Leitao F, Coelho A V, Vilas Boas L. 2006. Phenolic compounds and antioxidant activity of Olea europea L. fruits and leaves. Food Sci Tech Int, 12 (5): 385-396.