The use of Fat Replacer in the Manufacture of Light Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, Simplesse® 100, one of the fat replacer based on protein, was used to prevent organoleptic and physical problems during the manufacture of light yoghurt. Different four test yoghurts (K (control), A: %1, B: %2.5, C: %4 added Simplesse® 100) were analysed for physical, chemical and organoleptic properties during the 1., 11. and 21. days of storage. Dry matter contents of A, B and C samples were increased according to counterpart of sample K, 1%2.5 % and 4% respectively due to the ratios of Simplesse® 100 added. Addition of flavour matter has no caused important effect on titratable acidity, pH and lactic acid contents of yoghurt samples. While consistent and viscosity values of sample A that 1% Simplesse® 100 was added were found better than that of sample K, B and C in 11 day of storage, it was seen that almost all of the samples have same scores in the 21. day of storage. Sample C, which consist of highest value of Simplesse® 100, has given the best results all of the storage period from the point of view of whey separation values. Acetadehyde contents were determinated the lowest in sample K, and the highest in sample B and C. Volatile fatty acidy values were also showed similar tendency to acetaldehyde contents. The aspect of volatile fatty acids and acetaldehyde contents of all samples, all the samples' values were observed above normal those of yoghurt, and the values of sample A with 1% Simplesse® 100 has gotten higher scores than the other samples in sensory evaluation. 

Anahtar Kelimeler

• -

Yağsız Yoğurt Üretiminde Yağ Taklidi Madde Kullanımı

Öz

Bu çalışmada yağsız yoğurt üretiminde karşılaşılan duyusal ve fiziksel problemleri önlemek amacıyla protein kaynaklı yağ taklidi maddelerden biri olan Simplesse® 100 kullanılmıştır. Dört ayrı deneme yoğurtlarının (K (kontrol), A: %1, B: %2,5, C: %4 oranında Simplesse® 100 ilaveli), depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. A, B ve C örneklerinde kurumadde değerleri, K (kontrol) örneğine göre ilave edilen Simplesse® 100 oranlarına bağlı olarak sırasıyla (%1, %2.5 ve %4) artmıştır. Aroma maddesi ilavesi yoğurtların titrasyon asitliği, pH ve laktik asit içeriklerinde önemli bir değişime neden olmamıştır. Depolamanın 11. gününde %1 Simpless® katkılı A örneğinin konsistens ve viskozite değerleri K, B ve C örneklerine göre daha iyi bulunurken, 21. günde tüm örneklerde hemen hemen aynı değerler elde edilmiştir. Serum ayrılması değeri bakımından ise C örneği (en yüksek oranda (%4) Simpless® ilaveli), bütün dönemlerde en iyi sonucu vermiştir. Asetaldehit miktarı kontrol (K) örneğinde en düşük, B ve C'de ise en yüksek olarak tespit edilmiştir. Uçucu yağ asitlerinde de asetaldehitteki gibi bir eğilim ortaya çıkmıştır. Uçucu yağ asitleri ve asetaldehit içeriklerine bakıldığında tüm örneklerde yoğurtlardaki normal değerlerin altında çıkmıştır. Duyusal yönden %1 katkılı A örneği, diğer örneklere göre daha yüksek puanlar almıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -