Quality Characteristics and Uses of Mechanically Deboned Meat (Turkish with English Abstract)

Öz

Mechanically deboned meat (MDM) is the meat separated from carcass by mechanically deboning after removal of the large pieces from carcass by hand and called as mechanically deboned chicken meat, mechanically deboned fish or mechanically deboned veal according to the meat type used for production. It is added to the formulation of beef patties, dry soups and emulsion type products such as frankfurters as an ingredient due to its good economical and functional properties. Composition of MDM differs from hand deboned meat because of its bone marrow and powdered bone contents. MDM is of great importance due to its high calcium, fluorine, and iron content and due to its good emulsion stability, emulsion capacity and water holding capacity. However, susceptibility to oxidative rancidity and high microbial load are disadvantages of MDM. Research needs to be done on MDM, which is a good protein source from animal origin in eliminating protein shortages in order to achieve good product stability and improve the product quality. 

Anahtar Kelimeler

• -

Mekanik Ayrılmış Etin Kalite Özellikleri ve Kullanım Alanları

Öz

Mekanik ayrılmış et (MAE), büyük parça etlerin elle ayrılmasından sonra karkastan mekanik yollarla ayrılan ettir ve etin elde edildiği türe göre mekanik ayrılmış tavuk eti, mekanik ayrılmış balık eti veya mekanik ayrılmış dana eti şeklinde adlandırılır. Ekonomik olması ve iyi fonksiyonel özellikleri nedeniyle, sosis ve benzeri emülsiye ürünlere, köftelere ve hatta kuru çorba karışımlarına ingredient olarak katılmaktadır. Elle ayrılan ete göre, kemik iliği ve ufalanmış kemik oranının yüksek olması nedeniyle MAE' in bileşimi farklıdır. Yüksek kalsiyum, fluor ve demir içeriği, iyi düzeyde emülsiyon stabilitesi, emülsiyon kapasitesi ve su tutma kapasitesi dolayısıyla dikkat çekicidir. Ancak, lipid oksidasyonuna duyarlı olması ve yüksek bakteri yükü, MAE'in olumsuz özelliklerindendir. Hayvansal protein açığının kapatılmasında iyi bir kaynak olan MAE'in stabilitesini artırmak ve ürün kalitesini iyileştirmek yönünde araştırmalara gereksinim duyulmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -