A Study on some Properties of Traditional Urfa Cheese Produced from Cow’s and Sheep’s Milks (Turkish with English Abstract)

Öz

in this study, the basic composition and level of ripening of traditional Urfa cheese made from cow's and sheep's milks were determined. While sheep's cheese had higher total solids, fat, fat to total solids ratio and total nitrogen; the titratable acidity, salt, salt to total solids ratio, pH, number of total colony count and number of total yeast and mould were found to be close to each other. During storage, while the total solids content of sheep's cheese was gradually decreasing, the variation in the total solids content of cow's cheese was found to be insignificant. The salt penetration was rapid during the first two weeks of ripening and continued throughout storage with a decreasing velocity. In each sample, the number of total colony count did not change significantly. However, the decrease in the number of total yeast and mould was found to be significant. 

Anahtar Kelimeler

• -

İnek ve Koyun Sütlerinden Geleneksel Yöntemle Üretilen Urfa Peynirlerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, çiğ inek ve koyun sütlerinden üretilen geleneksel Urfa peynirlerinin temel bileşim özellikleri ile olgunlaşma düzeyleri saptanmıştır. Buna göre, koyun peyniri daha yüksek kurumadde, yağ, kurumaddede yağ ve toplam azot değerlerine sahip olurken örnekler arasında titrasyon asilliği, pH, tuz, toplam bakteri sayısı ve toplam maya-küf sayısı bakımından farklılık bulunmamıştır. Koyun peynirinde kurumadde içeriği depolama sırasında azalırken inek peynirinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. Tuz geçici depolamanın ilk 15 gününde hızlı olmuş ve depolama süresince azalan bir hızla devam etmiştir. Her iki peynirde de toplam bakteri sayısı önemli ölçüde değişmezken toplam maya-küf sayılarında depolama sırasında oluşan azalma önemli bulunmuştur.  

Anahtar Kelimeler

• -