A Research on Microbiological and Chemical Properties of Butcher Meatballs (Kasap Köftesi) were Made in Butchery’s in Bursa (Turkish with English Abstract)

Öz

This research was made in order to determine the production technology, content and microbiological quality of butcher meatballs (Kasap köftesi) presenting to consumption in Bursa. It was found that 55-60% veal, 18-20% lamb, 4-5% bread, 1-5% red pepper, 1-1.5% black pepper, 2-5% cumin, 6-8% onion, 1-3% salt, 0.5-1% carbonate, 0.5-1% thyme, 1-2% water and for the 1-1.5 kg mince, 1-2 yolks were used in making butcher meatballs. Butcher meatball samples as microbiological; Total bacteria, Coliform bacteria, E. coli I, Staph. Aureus, Salmonella sp. as chemical; protein, fat, moisture, salt, ash, connective tissue, as physical; different tissue, as sensorial; appearance, odour, taste were examined and the statistical analysis of the samples were determined. In the samples of butcher meatballs as a result of microbiological analysis, approximately Total bacteria 1.11x106/g; Coliform bacteria 1.4x105/g; E. coli I 1.75x104/g; Staph. Aureus 1.78x104/g and Salmonella sp. (for 3 samples) 7.0x101/g; as a result of chemical analysis; protein 15.98%, fat 24.31%, moisture 54.28%, ash 3.13%, salt 2.06%, connective tissue 2.07%, as a result of physical analysis; different tissue 3.99% were found. As a result of sensorial evaluation, it was determined that the butcher meatballs were generally liked.   

Anahtar Kelimeler

• -

Bursa’da Kasap Dükkanlarında Üretilen Kasap Köftesinin Üretimi, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Araştırma

Öz

Bu araştırma Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kasap köftelerin yapım teknolojisini, bileşimini ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Kasap köftelerin hazırlanmasında, %55-60 dana eti, %18-20 kuzu eti, %4-5 ekmek, %1-5 kırmızı biber, %1-1.5 karabiber, %2-5 kimyon, %6-8 soğan, %1-3 tuz, %0.5 sodyum-bikarbonat, %0.5-1 kekik, %1-2 su ve 1-1.5 kg için 1-2 adet yumurta sarısı kullanıldığı belirlendi. Kasap köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak; Toplam bakteri, Koliform bakteri E. coli I, Staph. Aureus, Salmonella sp., kimyasal olarak, protein, yağ, rutubet, tuz, kül, bağlayıcı doku, fiziksel olarak; yabancı madde, duyusal olarak; görünüş, koku, lezzet bakımından incelendi ve istatistiki analizler yapılarak değerlendirildi. Kasap köfte örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda, ortalama Toplam bakteri; 1.11x106/g; Koliform bakteri 1.4x105/g; E. coli 1.75x104/g; Staph. Aureus 1.78x104/g ve Salmonella sp. (3 örnekte) 7.0x101/g; kimyasal analizler sonucunda, protein %15.89, yağ %24-31, rutubet %54.28, kül %3.13, tuz %2.06 ve bağlayıcı doku %2.07; fiziksel analiz sonucunda yabancı madde %3.99 bulundu. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, köftelerin genelde beğenildiği saptandı.  

Anahtar Kelimeler

• -