Researches on Microbiology of Some Frozen Fruits and Vegetables and Changes Occurring During Storage (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, strawberry, cherry, pumpkin, red pepper and cauliflower which are of 1990 products of two private companies manufacturing frozen food were used as material. The aim was to find out the changes of the microbiological, physical and chemical characteristics during freezing operation (-40 oC) and with one month intervals for a total of time months freezing storage (-25±5 oC) this material. The trial was conducted in randomized plots two factors experimental design with five replicates. As a result of the study, it was found that numbers of mesophilic aerobic bacteria, yeast mold and coliform bacteria were reduced by 13% to 82% due to the freezing process and went on decreasing during storage period and reached to 90-98.8% at the end of the storage period. Staphylococcus was not found in red pepper after 5th month and in other materials after 4th month whereas Salmonella was found only in red pepper but after 2nd months of storage it disappeared. Changes in physical, chemical characteristics and difference between treatment combinations companies and storage periods at least one was found significant at 1% and 5% probability levels total acidity in pumpkin and cauliflower.   

Anahtar Kelimeler

• -

Dondurarak Muhafaza Edilen Bazı Meyve ve Sebzelerin Mikrobiyolojisi ve Depolama Sürecindeki Değişmeleri Üzerine Araştırmalar

Öz

Bu araştırmada, Bursa Bölgesinde dondurulmuş gıda üretimi yapan iki özel firmanın işlediği 1990 yılı ürünlerinden çilek, kiraz, yeşil kabak, kırmızı biber ve karnabahar materyal olarak kullanılmıştır. Hammaddede, donma işleminden (-40 oC) sonra ve dokuz aylık donmuş depolama (-25±5 oC) süresince birer aylık periyotlarda alınan örneklerde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değişimleri saptanmıştır. Deneme tesadüf parsellerinde iki faktörlü deneme desenine uygun tarzda beş tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Araştırma sonucu, meyve ve sebzelerde mezofil aerobik bakteri, maya-küf ve koliform bakteri sayıları dondurma işleminden sonra %13’den %82’ye varan oranlarda azalmış ve depolama süresi sonunda bu azalma oranı %90-99.8’e  kadar ulaşmıştır. Staphylococ’lar ayrıca çok az olup depolama süresince kırmızı biberde 6., diğer materyallerde 4. aydan sonra rastlanmamıştır. Salmonella ise sadece kırmızı biberde bulunmuş ve depolama süresince 2 aydan sonra hiç rastlanmamıştır. Fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişiklikler kabak ve karnabaharda toplam asitlik hariç diğer tüm analiz sonuçlarında muamele kombinasyonlar, firmalar ve depolama süresi arasındaki farklılıkların en az biri %5 ve %1 olasılık düzeylerinde önemli bulunmuştur.  

Anahtar Kelimeler

• -