Thermal Analyses Techniques in Food Application (Turkish with English Abstract)

Öz

Most foods are being subjected to some form of thermal treatment after harvesting and before or during processing stages. These treatments include steaming, roasting, resorting, pasteurization, sterilization, coating and freezing. These thermal treatments can lead to significant changes in texture as well as in some physico-chemical, functional properties and rheology of the products which might also affect their quality and acceptability. This review covers thermal analysis equipments and techniques together with their fields of application in food technology and food analyses for quality control. Recent developments have placed thermal analyses techniques in a preferable status to some classical chemical analyses due to their rapidity and ease of operation, limited quantity of sample requirements, reliability and computer- compatibility of results. 

Anahtar Kelimeler

• -

Termal Analiz Tekniklerinin Gıdalardaki Uygulamaları

Öz

Çoğu gıdalar hasat sonrası ve işleme öncesi ön hazırlık aşamasında proses gereği bir dizi ısıl işlem görmektedir.Bunlar arasında buharlaştırma, kavurma, pişirme, pastörizasyon, soğutma ve dondurma gibi uygulamalar sayılabilir. Bu işlemler sonucunda gıdaların yapısında fiziko-kimyasal, reolojik ve İşlevsellik özellikleri yönünden kalite özelliklerini de etkileyebilen bazı değişiklikler oluşmaktadır.Bu derlemede ısıl işlemlere bağlı olan çeşitli değişimlerin belirlenmesi amacıyla kullanılan termal analiz cihazları ve teknikleri tanıtılarak gıda endüstrisinde ve kalite kontrol analizlerinde kullanım alanlarına yönelik bilgiler verilmektedir. Günümüzde termal analiz tekniklerindeki gelişmeler sonucu, hızlı sonuç verebilmesi, örnek hazırlama kolaylığı, kullanacak örnek miktarının azlığı, sonuçların güvenilirliği ve bilgisayar uyumlu olması nedenleriyle bazı klasik kimyasal analizlere tercih edilir hale gelmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -