Lactic Acid Bacteria of White Pickled Cheese in the Ripening Process (Turkish with English Abstract)

Öz

A total of 348 bacteria strains isolated from white pickled cheese samples taken at the beginning and at the end of the 3-month ripening period, were identified. The cheese samples manufactured without using starter culture, were obtained from three different dairies. The lactic flora of cheese samples at the beginning of ripening period consisted mainly of lactococci, L. lactis subsp. lactis being the predominating species. Enterococci (E. faecalis and E. faecium) constituted the second important group in these samples. From the other lactic acid bacteria, species belonging to genera Lactobacillus and Leuconostoc were also found to be present, but in very low percentages; species identified were Lactobacillus casei, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc lactis and L. mesenteroides subsp. dextranicum. In the ripened cheese samples, the percentage of lactococci in the lactic flora decreased, while that of lactobacilli increased. The predominating species in the latter group were L. casei and L. plantarum. Enterococci were found to be present also in high percentages in these samples.

Anahtar Kelimeler

• -

Beyaz Peynirin Olgunlaşma Sürecinde Laktik Asit Bakterileri

Öz

Üç farklı işletmeden sağlanan ve starter kültür kullanılmadan üretilmiş beyaz peynirlerden üç aylık olgunlaşma dönemi başlangıcı ve sonunda izole edelin toplam 348 bakteri suşu identifiye edilmiştir. Bulgulara göre, peynirlerde olgunlaşma başlangıcında laktik floranın büyük bir bölümünün başta Lactococcus lactis subsp. lactis olmak üzere Lactococcus türlerinden oluştuğu, Enterococcus türlerinin (E. faecalis ve E. faecium) ikinci derece önemli grubu teşkil ettiği saptanmıştır. Diğer laktik asit bakterilerinden Lactobacillus ve Leuconostoc genuslarına ait türler de düşük oranlarda belirlenmiştir; identifiye edilen türler Lactobacillus casei, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc lactis ve L. mesenteroides subsp. dextranicum’dur. Olgun peynir örneklerinde ise laktokokların laktik flora içindeki oranları düşmüş, buna karşılık laktobasillerin oranı artmıştır. Bu grup bakteriler içinde hakim türlerin L. casei ve L. plantarum olduğu belirlenmiştir. Enterokoklar ise bu örneklerde de önemli oranlarda bulunmuştur. 

Anahtar Kelimeler

• -