The Effect of pH on Firmness and Sensorial properties of stored Cucumber Pickle (Turkish with English Abstract)

Öz

The problems related to product quality of fermented cucumber pickles during storage with pH control were studied. Cucumber were fermented in brine containing equilibrium concentration of 4 % NaCl, 0.2 % CaCl2 and 0.2 % acetic acid and inoculated with Lactobacillus plantarum culture. At the end of the fermentation, three groups having natural pH and acidified to 0.20 and 0.40 less pH than natural pH were prepared. Another group at natural pH was stored after pasteurization at 75 °C for 15 minutes. Parties taking from these four groups were put into jars and stored at 20°C. Chemical,microbiological, sensorial analysis and firmness tests were performed on the samples after 2, 4 and 6 months of storage period. In this paper, the results of firmness tests and sensorial analysis of the study were summarized. It was determined that the activities of pectolitic enzymes which cause softening could be stopped by heat application. In the groups to which heat was not applied, the firmness loss was higher, in parallel with increasing storage period. It was also observed that the firmness loss was more significant in the brine having low pH. Consequently, microbiological safety was provided with the low pH brine but the increasing in the softening of cucumber tissue by acid hydrolisation was also noted. 

Anahtar Kelimeler

• -

Depolanmış Hıyar Tursularının Sertliği ve Duyusal Özellikleri Üzerine pH 'nın Etkisi

Öz

Fermantasyonu tamamlanmış hıyar turşusunun pH kontrolü ve depolanmasının ürün kalitesi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Denge noktasında %4 NaCl, %0,2 CaCl2 ve %0,2 asetik asit içeren salamura, Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH'ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH'da ayrı bir grup 75 °C' de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme grubu 20°C de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bu makalede çalışmanın doku sertliği ve duyusal analiz bulguları özetlenmiştir. Depolama sırasında, yumuşamaya neden olan pektolitik enzimlerin aktivitesinin ısıl işlem ile engellenebileceği belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmayan gruplarda, artan depolama süresine paralel olarak sertlik kaybı da artmış, düşük pH daki salamuralarda sertlik kaybının daha yüksek değerlere ulaştığı gözlenmiştir. Sonuç olarak; salamuraya asit ilavesiyle depolama sırasında mikrobiyel yönden güvenlik sağlanabilmekte, ancak asit hidrolizi nedeniyle hıyar dokusunda yumuşama görülmektedir.  

Anahtar Kelimeler

• -