Influence of Maceraion Time and Temperature on the Polyphenolic Compounds of Red Wines Produced by Carbonic Maceration Method (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effect of the temperature and time parameters applied during the maceration of bunches of grapes on the polyphenolic compounds of wines was studied. In the trials, the maceration time of the grapes was planned as two groups for 5 and 10 days and during this two maceration periods in question, temperature values of 25-30°C and 20-35°C were used in Group 1 and Group 2 respectively. 5 and 10 days of maceration times applied in two groups caused differences in the amounts of polyphenol compounds in wines. The amounts of total polyphenol, tannin and anthocyanins in wines increased during 10 days of maceration periods. Especially the amounts of the-se compounds increased when the maceration temperature was 35°C. 

Anahtar Kelimeler

• -

Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde Maserasyon Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri

Öz

Bu araştırmada salkım halindeki üzümlerin maserasyonu esnasında uygulanan sıcaklık ve süre paremetrelerinin elde edilen şarap­ların fenol bileşikleri nicelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Denemelerde üzümlerin maserasyon süreleri 5 ve 10 gün olarak iki grupta plan­lanmış ve sözü edilen bu iki maserasyon süresinde 1. grup denemelerde 25-30°C'de 2. grup denemelerde ise 20-35°C'de sıcaklık uygulama­ları yapılmıştır. Maserasyon sürelerinin 5 ve 10 gün olarak iki grupta uygulanması şaraplardaki polifenol bileşiklerinin niceliklerinde farklılıkla­ra neden olmuştur. Maserasyon süresinin 5 günden 10 güne çıkması sonucu şaraplardaki toplam polifenol, tanen ve antosiyan nicelikleri art­mıştır. Bu bileşiklerin niceliklerinin artışında 35 °C'de gerçekleştirilen maserasyoniar daha etkili olmuştur.

Anahtar Kelimeler

• -