A Study on the Changes of Water Holding Capacity and the Free Water Proportion of Beef (Turkish with English Abstract)

Öz

Changes in pH is an important criteria affecting on the free water and water holding capacity of meat after slaughtering. PH values were determined for M. Trapezius muscles among 12 cattle carcasses, after slaughtering, 1 hour, 24 and 48 hours. At the same time, ratio of free water was obtained by compressium method and water holding capacity was determined by three different methods. Total water area (T), meat area (E) were scanned by a scanner on the filter press method and the measurements were done by computer. Time and animal variables were found significant in terms of pH values. Free water in meat was increased during rigor mortis (24rd hours) and began to decrease afterwards. Water holding capacity of the samples were decreased from the slaughter to rigor mortis, than began to increase.

Anahtar Kelimeler

• -

Sığır Etinde Su Tutma Kapasitesi ve Serbest Su Oranı Değişimi Üzerine bir Araştırma

Öz

Kesimden sonra ette pH değişimi, etin serbest su oranı ve su tutma kapasitesinin belirlenmesinde en önemli kriterdir. Bu araştırmada; 12 adet sığır karkasında M. Trapezius kasında kesimde, kesimden 1 saat 24 saat ve 48 saat sonra pH ölçümleri yapılmış, kompressium yöntemi ile serbest su oranı ve üç farklı yöntemle su tutma kapasitesi saptanmıştır. Pres yönteminde; süzgeç kağıtlarında toplam su alanı (T) ve et alanı (Ev ek) scanner ile taranmış, bilgisayarda alan ölçümleri yapılmıştır. PH-değeri bakımından zaman ve hayvan değişkenleri önemli bulunmuştur. Ette serbest su oranı rigor mortis döneminde (24 saat) artmış, daha sonra düşmeye başlamıştır. Örneklerde su tutma kapasitesi kesimden başlayarak olgunlaşma periyodunda rigor mortis sonuna kadar düşmüş, daha sonra yükselmeye başlamıştır. 

Anahtar Kelimeler

• -