New Techniques for Predicting Meat Quality (Turkish with English Abstract)

Öz

Quality concept is becoming an important factor for meat industry in our country. Several techniques have been used to determine the quality of meat and meat products for many years. Although traditional methods play an important role for determination of meat quality, mechanical methods such as ultrasound, spectroscopic methods such as nuclear magnetic resonance (NMR) and near-infrared spectroscopy (NIR), and several new molecular biological and immunological techniques have been applied alternatively. These methods can either measure meat component properties directly, or calculate them indirectly by using obvious correlations between one or several measurements and meat component properties. In this article, these new techniques and their applications were reviewed.

Anahtar Kelimeler

• Meat, quality, new techniques

Et Kalitesini Belirlemede Yeni Teknikler

Öz

Ülkemizde kalite kavramı et sanayisi açısından gittikçe önem kazanmaya başlayan bir faktör durumundadır. Et ve et ürünlerinde kalitenin belirlenmesi amacıyla yıllardır birçok teknik kullanılmaktadır. Et kalitesinin belirlenmesinde her ne kadar geleneksel yöntemler önemli bir rol oynasa da son zamanlarda geleneksel kalite belirleme tekniklerine alternatif olarak ultrason gibi mekanik sistemler, nükleer manyetik rezonans (NMR), yakın kızılötesi spektroskopisi (NIR) gibi spektroskopik teknikler ve daha pek çok yeni moleküler biyolojik ve immünolojik teknikler de kullanılmaya başlanmıştır. Bu yöntemler etin bileşen özelliklerini doğrudan ölçebilmekle birlikte bir ya da birden çok ölçüm ve et bileşenleri arasındaki çeşitli korelasyonlar kullanılarak dolaylı olarak da ölçüm sağlanabilmektedir. Bu derlemede et kalitesini belirlemede kullanılan yeni teknikler ve kullanım alanları irdelenmeye çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Et, kalite, yeni teknikler

Kaynakça

1. Öztan A. 2010. Et Bilimi Ve Teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi No:1, Ankara, Türkiye, 526 s.
2. Kahraman T, Nazlı B, Ergün Ö. 2006. Elektrik Stimülasyonunun Et Kalitesi Üzerine Etkileri. ‹stanbul Üniv. Vet. Fak. Derg.32 (2), 23-30.
3. Mullen AM. 2002. New Techniques For Analysing Raw Meat Quality. In: Meat Processing, Improving Quality. Editors: Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead Publishing Limited And Crc Press LLC,Washington
4. Andersen HJ, Oksbjerg N, Young JF, Therkildsen M. 2005. Feeding And Meat Quality - A Future Approach. Meat Sci 70, 543–554.
5. Çilek S, Tekin ME. (2005). Koyunlarda Karkas Derecelendirmesinde Ultrason Ve Sondaların Kullanılması. Hayvancılık Arafltırma Dergisi, 15, 2: 17-2.
6. Çilek S, Dirican S. 2008. Koyun Karkaslarının Derecelendirilmesinde Ultrasonografik Yöntemlerin Kullanımı. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum.
7. Awad TS, Moharram HA, Shaltout OE, Asker D, Youssef MM. 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food Res Int 48, 410-427.
8. Kor A, Ertu¤rul M. 2000. Canlı Hayvanda Karkas Kompozisyonu Tahmin Yöntemleri. Hayvansal Üretim41: 91-101.

9. Bayraktaro¤lu G, Obuz E. 2006. Ultrasound Yönteminin ‹lkeleri Ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye.
10. Damez JL, Clerjon S. 2013. Quantifying and predicting meat and meat products quality attributes using electromagnetic waves: An overview. Meat Sci95 879-896
11. Br ndum J, Munck L, Henckel P, Karlsson A, Tornberg E, Engelsen SB. 2000. Prediction of water-holding capacity and composition of porcine meat by comparative spectroscopy. Meat Sci 55,177-185.
12. Pearce KL, Rosenvold K, Andersen HJ, Hopkins DL. 2011. Water distribution and mobility in meat during the conversion of muscle to meat and ageing and the impacts on fresh meat quality attributes - A review. Meat Sci 89, 111-124.
13. Monin G. 1998. Recent Methods For Predicting Qulity Of Whole Meat. Meat Sci, Vol.49, No. Supply.1, 231-243.
14. Li C, Liu D, Zhou G, Xu X, Qi J, Shi P, Xia T. 2012. Meat quality and cooking attributes of thawed pork with different low field NMR T21. Meat Sci92, 79-83.
15. Siciliano C, Belsito E, De Marco R, Di Gioia ML, Leggio A, Liguori A. 2013. Quantitative determination of fatty acid chain composition in pork meat products by high resolution 1H NMR spectroscopy. Food Chem 136, 546-554.
16. Br ndum J, Byrne DV, Bak LS, Bertelsen G, Engelsen SB. 2000. Warmed-over flavour in porcine meat -a combined spectroscopic, sensory and chemometric study. Meat Sci 54, 83-95.
17. Ekici K, Akyüz N. 2003. Farklı Hayvan Türlerine Ait Çi¤ Etlerin SDS-PAGE Yöntemiyle Belirlenmesi Üzerine Bir Arafltırma. Yyü Vet Fak Derg14 (2):78-82.
18. ‹nce D, Ayhan V. 2008. Koyunlarda Karkas Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hayvansal Üretim49(1): 57-61.
19. Serdaro¤lu M, Yıldız Turp G. 2004. Recent Techniques For Evaluation Of Meat Quality. Pamukkale J Eng Sci 10 (1) 111-117.
20. Swatland HJ. 2002. On-Line Monitoring Of Meat Quality. In: Meat Processing, Improving Quality. Editors: Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc, Washington.
21. Ertugay MF, Bafllar M. 2011. Gıdaların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesinde Yakın Kızılötesi (NIR) Spektroskopisi. GIDA 36 (1): 49-54.
22. Andre´S S, Murray I, Navajas EA, Fisher AV, Lambe NR, Bünger L. 2007. Prediction Of Sensory Characteristics Of Lamb Meat Samples By Near Infrared Reflectance Spectroscopy. Meat Sci76, 509-516.
23. Elmasry G., Sun D-W, Allen P. 2012. Near- ‹nfrared Hyperspectral Imaging For Predicting Colour, Ph And Tenderness Of Fresh Beef. J Food Eng110, 127-140.
24. Cai J,Chen Q,Wan X, Zhao J. 2012. Determination Of Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N) Content And Warner–Bratzler Shear Force (WBSF) In Pork Using Fourier Transform Near ‹nfrared (FT-NIR) Spectroscopy. Food Chem 126, 1354-1360.
25. Kamruzzaman M, Elmasry G, Sun, D-W, Allen P. 2012. Nondestructive Prediction And Visualization Of Chemical Composition ‹n Lamb Meat Using NIR Hyperspectral ‹maging And Multivariate Regression, Innovative Food Science And Emerging Technologies, Doi: 10.1016/J.‹fset.2012.06.003.
26. Prieto N, Roehe R, Lavin P, Batten G, Andres S. 2009. Application Of Near ‹nfrared Spectrocopy To Predict Meat And Meat Products Quality: A Review. Meat Sci 83, 175-186.
27. De Marchi M, Riovanto R, Penasa M, Cassandro M. 2012. At-Line Prediction Of Fatty Acid Profile In Chicken Breast Using Near Infrared Reflectance Spectroscopy. Meat Sci 90, 653-657.
28. Zamora-Rojas E, Pérez-Mar n D, De Pedro- Sanz, E, Guerrero-Ginel JE, Garrido-Varo A. 2012. Handheld NIRs Analysis For Routine Meat Quality Control: Database Transfer From At-Line Instruments. Chemometrics And Intelligent Laboratory Systems114, 30-35.
29. Sinelli N, Limbo S, Torri L, Di Egidio V, Casiraghi E. 2010. Evaluation Of Freshness Decay Of Minced Beef Stored ‹n High-Oxygen Modified Atmosphere Packaged At Different Temperatures Using NIR And MIR Spectroscopy. Meat Sci 86, 748-752.
30. Zhou LJ, Wu H, Li JT, Wang ZY, Zhang LY. 2012. Determination Of Fatty Acids In Broiler Breast Meat By Near-‹nfrared Reflectance Spectroscopy. Meat Sci 90, 658-664.
31. Ding HB, Xu RJ. 2000. Near-Infrared Spectroscopic Technique For Detection Of Beef Hamburger Adulteration. J Agr Food Chem 48 (6): 2193-2198.
32. Ding HB, Xu RJ. 1999. Differentiation Of Beef And Kangaroo Meat By Visible/Near-‹nfrared Reflectance Spectroscopy. J Food Sci 64 (5): 814- 817.
33. Isaksson T, Togersen G, Iversen A, Hildrum KI. 2006. Non-Destructive Determination Of Fat, Moisture And Protein ‹n Salmon Fillets By Use Of Near-‹nfrared Diffuse Spectroscopy. J Sci Food Agr 69 (1): 95-100.
34. Mcclure PJ. 2002. Microbiological Hazard Identification In The Meat Industry In: Meat Processing, Improving Quality. Editors:Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc,Washington.
35. Aras Z. 2011. Mikrobiyolojide Kullanılan Hızlı Tanı Yöntemleri. Turk Hij Den Biyol Derg. 68 (2): 97-104.
36. Var I, Kabak B, Özkarslı M. 2004. Mikotoksin Aranmasında Kullanılan Analiz Yöntemleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, Cilt: 02 Sayı: 11 Sayfa: 1-11.www.mikrobiyoloji.org/pdf/702041101.pdf. 37. Günflen U, Ovalı BB, Coflkun Y. 2006. Çi¤ Et Ve Isıl ‹fllem Görmüfl Et Ürünlerinde ELISA Tekni¤i ‹le Farklı Et Türlerinin Tespiti. ‹stanbul Üni. Vet. Fak. Derg.32 (2), 45-52.
37. Mutlu MB. 2010. Gıda Kalite Kontrolü. TC. Anadolu Üniversitesi Yayını. Eskiflehir ISBN: 978- 975-06-0748-6.
38. Gezgin T, Karakaya M. 2011. Et Ve Et Ürünlerinin Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Moleküler Biyolojik Yöntemler. Gıda Teknolojisi 15 (5), 90-96.
39. Törnük F, Kesmen Z, Yetim H. 2008. Et Ve Et Ürünlerinde Patojen Bakterilerin Tespitinde Real- Time PCR Tekni¤inin Kullanılması. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum.
40. Kesmen Z, Güllüce A, Yetim H. 2008. Et Ürünlerinde Kullanılan Farklı Tür Hayvan Etlerinin Tespitinde Real-Time PCR Tekni¤i. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum.
41. Çetinkaya E, Ayhan K. 2012. Mikrobiyolojide Kullanılan Bazı Moleküler Teknikler. Karaelmas Fen Ve Mühendislik Dergisi/Karaelmas Science And Engineering Journal 2 (1), 53-62.
42. Özdil F. 2007. Mitokondriyel DNA PCR-RFLP (Restriksiyon Parça Uzunluk Polimorfizmi) Markerleri Kullanılarak Türkiye’nin Farklı Yörelerine Ait Bal Arılarının Tanımlanması. Ankara Üni. Fen Bilimleri Enst. Zootekni Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Ankara, Türkiye.
43. Ya¤cı A. 2001. Restriction Fragment Length Polymorphism Ve Polimeraz Zincir Reaksiyon Bazlı Tipleme Yöntemleri. web.inonu.edu.tr/ ~iozerol/rdurmaz/uygmolmikr/149.pdf.
44. Girish PS, Anjaneyulu ASR, Wiswas KN, Shivakumar BM, Anand M, Patel M, Sharma B. 2005. Meat Species ‹dentification By Polymerase Chain Reaction-Restriction Fragment Length Polymorphism (Pcr-Rflp) Of Mitochondrial 12s Rrna Gene. Meat Sci 70 (1):107-112.
45. ‹lhak ‹, Arslan A. 2003. Random Amplıfıed Polymorphıc DNA (RAPD) Yöntemiyle Sı¤ır, Koyun, Keçi Ve Yabani Domuz Etinin Ayırt Edilmesi. F.Ü. Sa¤lık Bil. Dergisi, 17 (1), 59-63.
46. Atefl M, Ö¤üt S, fien ‹, Gümüfl BA, Polat M. 2010. Oncorhynchus Mykiss ‹le Salmo Salar L. Balık Türlerinin SDS-PAGE Elektroforezi Yöntemi ‹le Protein Bantlarının Karflılafltırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Yaflam Dergisi, 2(2):01-03.
47. Yetim H, Çam M. 2009. Enstrümental Gıda Analizleri. Erciyes Üniversitesi Yayınları No.175, Kayseri, Türkiye.
48. Yıldırım T. 2007. Laktik Asit Bakterilerine (LAB) Ait Bazı Türlerin AFLP (Ço¤altılan Parça Boy Farklılaflması) Yöntemi ‹le Parmak ‹zi Analizleri. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye.
49. Azkur AK, Aslan ME. 2012. Akıfl Sitometri Ve Veteriner Hekimlikteki Uygulamaları. Atatürk Üniversitesi Vet. Bil. Derg., 7(1): 59-66.