A Research on Production of The Lemon Sauce (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, some physical and chemical properties of lemon juice sauce which were produced under atmospheric and vacuum conditions were investigated. After processing of lemon juice into lemon sauces, pH values were decreased about 50%, and titretable acidity values were increased about 8-10 times. The ascorbic acid content was determined 48.36% higher in the vacuum condition compared to the atmospheric condition. The highest total phenolic and carotenoid contents in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, were determined. Both production methods decreased L* and Hueo values, while increased a*, b* and Croma* values of lemon sauces, compared to color values of lemon juices. The highest browning index and the HMF (hydroxymethylfurfural) content were determined in lemon sauces which were produced in the atmospheric condition, while the highest antioxidant activity were determined in lemon sauces which were produced under vacuum condition. Six organic acids (tartaric, quinic, oxalic, malic, citric, and succinic) were determined in the lemon sauces. The highest organic acid contents were found in samples which were produced under the vacuum condition.

Anahtar Kelimeler

• Lemon sauce, HMF, browning index, color, antioxidant activity, organic acid.

Limon Ekşisi Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, limon ekşisi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmiş, limon ekşilerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Limon suyunun, limon ekşisine işlenmesiyle pH değerlerinde yaklaşık %50 azalma, titrasyon asitliğinde ise yaklaşık 8-10 kat artış belirlenmiştir. Açık kazanda üretilen limon ekşisi örneklerinde askorbik asit içeriği kaybının, vakumda üretilenlere göre %48.36 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Limon ekşisi örneklerinde en yüksek toplam fenolik ve karotenoid madde içeriği açık kazanda üretilenlerde tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretilen örneklerin L* ve Hueo değerlerinde azalışlar, a*, b* ve Croma* değerlerinde ise artışlar olmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi ve HMF (hidroksimetilfurfural) miktarı, açık kazanda üretilen örneklerde, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise vakumda altında üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Limon ekşisi örneklerinde tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik ve süksinik olmak üzere 6 adet organik asit belirlenmiştir. Organik asit içerikleri en fazla vakum altında üretilen limon ekşisi örneklerinde belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Limon ekşisi, HMF, esmerleşme indeksi, renk, antioksidan aktivitesi, organik asit.

Kaynakça

1. Karahocagil P, Tunalıo¤lu R, Taflkaya B, Anaç H. 2003. Turunçgiller durum ve tahmin: 2003/2004. Tarımsal Ekonomi Arafltırma Enstitüsü, Yayın No:111, Ankara, 74s.
2. Topal M, Arslan EI, ASLAN S, 2011. Limon kabu¤u kullanarak sulu çözeltilerden Cu(II) giderimi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 27(3):265-270.
3. FAO, 2011. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (http://www.fao.org).
4. TÜ‹K, 2006. Türkiye ‹statistikler Kurumu/ Bitkisel üretim ‹statistikleri
5. Anon, 2014a. http://hbogm.meb.gov.tr/moduler programlar/kursprogramlari /bahcecilik/moduller/ limon_yetistiriciligi.pdf.
6. Anon, 2013. http://www.adanatarim.gov.tr/ Yayinlarimiz/turuncgil_yetistiriciligi.pdf.
7. Polydera AC, Stoforos NG, Taoukis PS. 2005. The effect of storage on the antioxidant activity of reconstituted orange juice which had been pasteurized by high pressure or heat. Int J Food Sci Technol, 39, 783-791.
8. Burdurlu HS, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. J Food Eng, 74, 211-216.

9. Dhuique-Mayer C, Caris-Veyrat C, Tbatou M, Amıot MJ, Carail M, Dornier, M. 2007. Thermal degradation of antioxidant micronutrients in citrus juice: kinetics and newly formed compounds. J Agric Food Chem, 55, 4209-4216.
10. Xu G, Ye X, Chen J, Liu D. 2007. Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. J Agric Food Chem, 55: 330-335.
11. Altan A, Fenercio¤lu H. 1989. Limon suyunun ev koflullarında pastörize edilerek dayandırılması olana¤ı üzerinde bir arafltırma. GIDA, 14 (5), 321- 328.
12. Anon, 2014b. http://hbogm.meb.gov.tr/ modulerprogramlar/kursprogramlari /bahcecilik/ moduller/limon_yetistiriciligi.pdf
13. Cemero¤lu B. 1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
14. Sànchez-Moreno C, Plaza L, De Ancos B, Cano MP. 2003. Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. J Agric Food Chem, 83, 430-439.
15. Yeom HW, Streaker CB, Zhang QH, Min DB. 2000. Effects of Pulsed Electric Fields on the Quality of Orange Juice and Comparison with Heat Pasteurization. J Agric Food Chem, 48(10): 4597-4605. 16. Lee HS, Castle WS. 2001. Seasonal Changes of Carotenoid Pigments and Color in HamLin, Earlygold, and Budd Blood Orange Juices. J Agric Food Chem, 49: 877-88.
16. Cemero¤lu B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları No:34, Ankara. s.168-171.
17. Gökmen V, ACAR J. 1998. An Investigation on the Relationship Between Patulin and Fumaric Acid in Apple Juice Concentrates. Lebensmittel Wissenschaft Und. Technology, 31:480-483.
18. Sturm K, Koron D and Stampar F. 2003. The composition of fruit of different strawberry varieties depending on maturity stage, Food Chem, 83:417-422.
19. Bek Y, Efe E. 1988. Arafltırma ve Deneme Metotları-I. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, 395s.
20. Karadeniz F. 2004. Main Organic Acid Distribution of Authentic Citrus Juices in Turkey. Turk J Agric For, 28: 267-271.
21. Güneri M, Mısırlı A, Yokafl ‹. 2010. ‹nterdonat limon çeflidinde kükürt, jips ve amonyum sülfat uygulamalarının toprak reaksiyonu, vejetatif geliflme ve meyve özellikleri üzerine etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 47(1), 1-9.
22. Gonzalez-Molina E, A Moreno D, Garcia- Viguera C. 2009. A new drink rich in healty bioactives combining lemon and pomagrante juices. Food Chem, 115, 1364-1372.
23. Uçan F, A¤çam E, Akyıldız A, 2014. Do¤al bulanık limon suyu üretimi üzerine bir arafltırma. Gıda Dergisi, 39 (1): 25-32, doi: 10.5505/gida. 88598.
24. Marin FR, Martinez M, Uribesalgo T, Castillo S, Frutos MJ. 2002. Changes in nutraceutical composition of lemon juices according to different industrial extraction systems. Food Chem, 78, 319-324.
25. Carvalho LMJ, Borchetta R, Silva EMM, Carvalho CWP, Miranda RM, Silva CAB. 2006. Effect of enzymatic hydrolysis on particle size reduction in lemon juice (Citrus limon, L.), cv. Tahiti. Braz J Food Technol, 9(4), 277-282.
26. Gonz´alez-Molina E, Giron´es-Vilaplana Mena, P Moreno Da, Garcia-Viguera C. 2012. New beverages of lemon juice with elderberry and grape concentrates as a source of bioactive compounds. J Food Sci, 77, 6727-733.
27. Öztan A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi. H.Ü. Müh. Fak. Yayınları No:19. Ankara. 277s.
28. Cemero¤lu B ve Özkan M. 2009. Kurutma Teknolojisi. Meyve Sebze ‹flleme Teknolojisi Cilt 2. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları No:39, Ankara,636s.
29. Şahbaz F. 1998. Su ve Buz (‹. Saldamlı editör) Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Basımevi Ankara, s. 9-36.
30. Eyigün FŞ, 2012. Hicaz nar çeflidine ait narlardan elde edilen nar ekflilerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arafltırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 113s.
31. Abbasi A, Niakousari M. 2008. Kinetics of ascorbic acid degradation in unpasteurized ıranian lemon juice during regular storage conditions. Pak J Biol Sci, 11(10), 1365-1369.
32. Khosa MK, Chatha SAS, Hussain AI, ZIA KM, Riaz I, Aslam I. 2011. Spectrophotometric quantification of antioxidant phytochemicals in juices from four different varieties of Citrus limon, Indigenous to Pakistan. J Chem Soc Pak, 33(2),188-192.
33. Xu G, Liu D, Chen J, Ye X, Maa Y, Shi J. 2008. Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chem, 106: 545–551.
34. Chun OK, Kim D, Smith N, Schroeder D, Han JT, Lee CY. 2005. Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. J Agric Food Chem, 85; 1715–1724.
35. Fanciullıno AL, Dhuique-Mayer C, Luro F, Casanova J, Morillon R, Ollitrault P. 2006. Carotenoid Diversity in Cultivated Citrus is Highly Influenced by Genetic Factors. J Agric Food Chem, 2006, 54, 4397-4406.
36. Uçan F. 2013. Berrak ve do¤al bulanık limon suyu konsantresi üretimi ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Adana, 414s.
37. Cserhalmi ZS, Sass-Kıss Á, Tórth-Markus M, And Lecher N. 2006. Study of pulsed electric field treated citrus juices. Innov Food Sci Emerg Technol, 7(1-2): 49-54.
38. Gironés-Vilaplana A, Mena P, Garcia-Viguera C, Moreno DA. 2012. A novel beverage rich in antioxidant phenolics: Maqui berry (Aristotelia chilensis) and lemon juice. LWT - Food Sci Tech,47:279-286.
39. Burdurlu HS, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of Vitamin C in Citrus Juice Concentrates During Storage. J Food Eng, 74: 211-216.
40. Kus S, Gogus F, Eren S. 2005. Hydroxymethyl Furfural Content of Concentrated Food Products. Int J Food Prop, 8: 367–375.
41. Cemero¤lu B (ed). 2009. Meyve ve Sebze ‹flleme Teknolojisi.1.Cilt. 3. Baskı. Gıda Teknolojisi Derne¤i Yayınları No:38, Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, 707 p.
42. Nour V, Trandafir I, Ionica ME. 2010. HPLC Organic Acid Analysis in Different Citrus Juices Under Reversed Phase Conditions. Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj 38 (1): 44-48.