The Effects of Ion Compounds in Muscle Foods on the Lipid Oxidation (Turkish with English Abstract)

Öz

Lipid oxidation is a major cause of deterioration in the quality of meat and meat products. The problems of lipid oxidation in meats have become even more important with modern formulation of restructured and precooked products and the utilization of deboned muscle tissues. Lipid oxidation was catalysed by several elements, both heme and non-heme iron and salt. The major catalysts of lipid oxidation have been reported to be heme iron in raw red and non-heme Iron in cooked meats. Generally lipid oxidation was faster in heated meat than in raw meat tissues. This article will focus on the nature and source of iron catalysts that Initiate or promote lipid oxidation in raw and cooked muscle tissues.  

Anahtar Kelimeler

• -

Etlerdeki Demir Bileşiklerinin Lipid Oksidasyonu Üzerine Etkisi

Öz

Et ve et ürünlerinin bozulmasının en önemli nedeni lipit oksidasyonudur. Etlerdeki lipit oksldasyon problemi; çiğ besinlerin modern formülasyonlarmın yapılması ve kemiğinden ayrılmış kas dokularının kullanımıyla daha da önemli olmuştur. Lipit oksidasyonu hem, hem olmayan demir ve çeşitli demir tuzlan tarafından katalizlenmektedir. Lipit oksidasyonunun en büyük katalisti çiğ etlerde hem demir, pişmiş etlerde hem olmayan demir olarak tespit edilmiştir. Genellikle lipit oksidasyonu pişmiş etlerde çiğ etlerden daha hızlı meydana gelmektedir. Bu derlemede, çiğ ve pişmiş kaslardaki lipit oksidasyonunun başlama ve ilerlemesinde etkili olan demir katalistlerinin yapısı ve kaynakları incelenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -