A Study on the Peculiarities of the Cucumber, Tomatoes, Carrot, Green Pepper and Cabbage Pickles (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, pickles obtained from cucumber, tomatoes, carrot, green pepper and cabbage have been fermented in two different brine that contained 10% salt (6% salt for cabbage) and 5% salt and 3% acetic acid. Vegetables have fermented in this brines under same conditions and general acidity, pH, salt and hardness analyses were made that stored during 60 days. The highest acidity values have been determined in cucumber, cabbage, green pepper, carrot and tomatoes after 7, 11, 14, 16 and 23 day respectively that fermented in brine contained only salt. Salt balance in pickles that fermented in brine or in brine contained salt plus acetic acid has shown in 7-8 days and 4-7 days respectively.   

Anahtar Kelimeler

• -

Hıyar, Lahana, Biber, Havuç ve Domates Turşularının Özellikleri Üzerinde bir Araştırma

Öz

Bu çalışmada, hıyar, lahana, biber, havuç ve domates iki farklı salamurada fermentasyona uğratılarak turşuları elde edilmiştir. Salamura olarak %10’luk tuzlu su (lahana için %6’lık), ile %5 tuz+%3 asetik asit’ li su kullanılmıştır. Sebzeler bu salamuralarda aynı koşullarda fermentasyona tabi tutulmuşlar ve elde edilen turşular 60 gün süre ile muhafaza edilerek genel asitlik, pH tuz ve sertlik analizleri yapılmıştır. Sadece tuz içeren salamura ile yapılanlarda en yüksek asitlik değerine hıyarlarda 7., lahanalarda 11., biberlerde 14., havuçlarda 16. ve domateslerde 23. günde ulaşılmıştır. Salamuradaki tuz dengesinin ise yalnız tuz içeren salamura ile yapılan turşularda 7-9 günde, tuz ve asetik asit içeren salamura ile yapılanlarda ise 4-7 günde oluştuğu görülmüştür.  

Anahtar Kelimeler

• -