The Effect of Temperature on the Penetration of Vinegar/Salt (Turkish with English Abstract)

Öz

Marinade is a fish product processed by treatment with vinegar and salt. The most important step of marinade is maturation. Maturation is to convert the raw product into food without heating. The aim of this study was to investigate the effect of temperature on the penetration of vinegar/salt into flesh Sardine was used as a research material. The fish was deboned, cleaned and placed into the glass jars with vinegar of 2% and salt of 12%. The samples were stored at 4 oC and 20 oC. During the storage, analyses of vinegar, salt and pH were performed. According to results, changes of vinegar, salt and pH were higher storage at 20 oC than 4 oC.   

Anahtar Kelimeler

• -

Marinat Üretiminde Sıcaklığın Sirke/Tuz Geçişi Üzerine Etkisi

Öz

Marinat; balığın sirke ve tuz ile olgunlaştırılması sonucu elde edilen ürünüdür. Marinat yapımında en önemli aşaması olgunlaştırma işlemidir. Olgunlaştırma herhangi bir ısıl işlem olmaksızın balığın sirke ve tuz ile yenilebilir şekle getirilmesidir. Bu çalışmada sıcaklığın sirke/tuz geçişindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Materyal olarak sardalye balığı kullanılmıştır. İç organları ve kılçıkları çıkartılarak temizlenen balıklar %2 sirke ve %12 tuz içeren olgunlaştırma çözeltisine bırakılmış ve bu çözelti içerisinde +4 oC ve +20 oC’lerde depolanmıştır. Depolama esnasında 2 saatlik periyotlarla ette ve çözeltide olmak üzere sirke, tuz ve pH tayinleri yapılmıştır. Sonuçlara göre; +20 oC’deki örneklerin sirke, tuz ve pH değişimleri +4 oC’dekilerden daha hızlı olmuştur.  

Anahtar Kelimeler

• -