The Effect of Sucrose and Sodium Chloride on Desorptinal Behaviors of Hydrated and Gelatinized Corn Straches (in English)

Öz

Desorption isotherms of hydrated corn starch and their gels containing sucrose or sodium chloride were determined by using the static gravimetric method. Experiments were carried out at 25°C over a water activity range of 0,11-0,75. BET, GAB, Hatsey, Henderson, modified BET, Oswin and Smith equations were tested to fit the experimental moisture sorption data. None of the equations were found to be satisfactory to represent the desorptional data for all samples over this aw range. The GAB and the modified BET equations fitted the data for hydrated and gelatinized starches with or without sucrose in the aw range of 0,11 -0,75. Component interactions in the sucrose-starch-water and sodium chloride-starch-water systems were investigated. Sucrose-starch or sodium chloride-starch interaction was determined by measuring the reductions in water desorption as compared to theoretical. The desorptional behaviors of each component in the hydrated starches depended on the aw and no interaction was detected between starch and sucrose or starch and sodium chloride. In the gel matrix, however, equilibrium moisture contents decreased due to the polymer-soluble interaction. Net isosteric heats of moisture desorption were estimated from equilibrium sorption data, using the integrated form of the Clasius-Clapeyron equation.  

Anahtar Kelimeler

• -

Hidrate Nişasta ve Jellerinin Desorbsiyon İzotermlerine Sakkaroz ve Sodyum Klorürün Etkisi (İngilizce)

Öz

Hidrate nişasta ve jellerinin desorpsiyon izotermleri üzerine sakaroz ve sodyum klorürün etkisi statik gravimetrik yöntem ile belirlenmiştir. Deneyler 25 ve 35°C sıcaklıkta ve 0,11-0,75 su aktifliği aralığında yapılmşıtır. İzoterm verilerinin BET, GAB, geliştirilmiş BET, Halsey, Henderson, Oswin ve Smith eşitliklerine uyumu incelenmiştir. Belirtilen izoterm eşitliklerinin çalışan aw aralığında tüm örneklerdeki desorsiyon verilerini açıklayamadığı görülmüştür. GAB ve geliştirilmiş BET eşitliğinin 0,11-0,75 su aktifliği aralığında sakaroz içeren ve içermeyen hidrate veya jelatinize nişasta örneklerine ait desorpsiyon verilerine uyum sağladığı belirlenmiştir. Sakaroz-nişasta-su ve sodyum klorür-nişasta-su sistemlerinde bileşen etkileşimleri araştırılmıştır. Sakaroz-nişasta ya da sodyum klorür-nişasta etkileşimi desorpsiyonda meydana gelen düşmenin ölçülmesi ile belirlenmiştir. Hidrate nişastalarda her bir bileşenin desorpsiyon davranışının aw ye bağımlı olduğu, nişasta ve sakaroz ya da sodyum klorür arasında bir etkileşimin olmadığı belirlenmiştir. Jel matrisinde ise pofimer-çözünen madde etkileşiminden dolayı denge nem miktarının düştüğü belirlenmiştir, izoterm verileri Clasius-Clapeyron eşitliğinin integre formunda değerlendirilerek örneklere ait net isosterik sorpsiyon ısıları hesaplanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -