Effect of Soaking on Salting and Moisture Uptake of Pistachio Nuts (Pistachia vera L.) from Turkey (in English)

Öz

Effect of soaking on salting and moisture content of pistachio nuts (Pistachia vera L) was studied using salt solutions of 10% 20% and 30% for various time intervals of up to 5 hr. Results showed that soaking time and concentration of salt solutions significantly affected the moisture content of the kernel and shell of pistachio nuts. There was a significant difference between moisture content of shell and kernel for each salt solution. The higher salt concentration resulted in significantly lower moisture uptake throughout the soaking period. Moisture uptake during soaking was modeled using an empirical equation for the salt solutions. Effect of soaking time on salt content of pistachio nut kernels was significant at 20% and 30% salt solutions. There was no significant difference between salt content of pistachio nut kernels at 20% and 30% salt solutions over the soaking period. Moreover, salt contents of pistachio nut kernels did not differ significantly up to 20 min soaking period. Therefore, salt concentration between 20% and 30% and soaking time shorter than 20 min may be used for salting prior to roasting.  

Anahtar Kelimeler

• -

Antepfıstıklarında (Pistachia vera L) Daldırma İşleminin Tuz Nem Alısı Üzerine Etkisi (İngilizce)

Öz

Antepfıstığı tuzlama işleminin daldırma yöntemiyle yapılma koşullarının belirlenmesi amacı ile daldırma yönteminin Antepfıstığının tuz ve nem içerğine etkisi %10, %20 ve %30 tuz çözeltilerinde 5 saate varan daldırma sürelerinde incelenmiştir. Daldırma süresi ile çözeltinin tuz derişimi Antepfıstıklarının kabuk ve tanesinin nem içeriğini önemli ölçüde etkilemiştir. Ayrıca tüm çözeltilerde kabuk ve tanenin nem içeriği önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Çözeltinin tuz derişimi arttıkça Antepfısttklarınm nem alışı azalmıştır. Daldırma sırasınndaki Antepfıstığının nem alışı, her bir tuz çözeltisi için empirik olarak modellenmiştir. Tuz derişimi %20 ve %30 olan çözeltilerle yapılan daldırma işleminde daldırma süresi, Antepfıstığı tanelerinin tuz içeriklerini önemli ölçüde etkilemiştir, %20'luk tuz çözeltisi ile tuzlanan Antepfıstığı tanelerinin tuz içerikleri, %30'luk tuz çözeltisi kullanılarak tuzlanan Antepfıstığı tanelerinin tuz içeriklerinden önemli ölçüde farklı değildir. Ayrıca, Antepfıstığı tanelerinin tuz içerikleri ilk 20 dakikalık daldırma sırasında tuz çözeltisine göre önemli ölçüde değişmemiştir. Bu nedenle Antepfıstıklarmın kavrulmadan önce %20 veya %30'luk tuz çözeltisinde 20 dakikadan az bekletilerek tuzlanması için mümkündür.  

Anahtar Kelimeler

• -