Utilization of Various Carbohydrate Sources in Turkish Soudjouks (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effects of various sources of carbohydrates (glucose, lactose, saccarose and starch) and the starter culture L. plantarum on the fermentation time of the soudjouks were investigated. In determining the fermentation period, the time required for reaching to a definite water content (35%) of soudjouk was accepted as a criteria. During this time lactic acid production and the changes in the pH values were  also periodically determined. It was found that fermentation period for the control soudjouk samples (not supplied with starter and carbohydrate sources) was 7 days, where as the fermentation periods for the soudjouk samples supplied with saccarose saccarose+starter, lactose+starter, starch (5%), starch+starter, with 10% starch+starter were all found to be 4 days. On the other hand for the soudjouk samples that were supplied with control+starter glucose, glucose+starter with lactose and 10% starch the fermentation period was determined to be 5 days. Higher production of lactic acid was observed in those soudjouk samples which were supplied with glucose, lactose and saccarose. For this reason the decreases in pH values of these samples was faster than those of the other soudjouk samples. On the other hand, higher production of lactic acid and faster decreases in pH values were observed also in the soudjouk samples which were supplied with glucose, lactose and saccarose together with L. plantarum.  

Anahtar Kelimeler

• -

Sucuk Üretiminde Farklı Karbonhidrat Kaynaklarının Kullanılma Olanakları Üzerinde Araştırmalar

Öz

Bu araştırmada, L. plantarum starter kültürü ve değişik karbonhidrat kaynakları (glikoz, laktoz, sakkaroz, nişasta) kullanılarak bunların sucukların olgunlaşma sürelerine olan etkileri araştırılmıştır. Olgunlaşma sürelerinin belirlenmesinde sucukların belirli su oranına (%35) düşesi, kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak, laktik asit birikimi ve pH değişimi saptanmıştır. Kontrol grubu sucuklar 7. günde olgunlaşırken: sakkaroz+starter kültür, laktoz+starter kültür, %5 nişasta+starter ve %10 nişasta+starter kültür sucuklar 4. Günde, kontrol+starter kültür, glikoz glikoz+starter kültür, laktoz ve %10 nişasta ilave edilen sucuklar 5. günde olgunlaşmışlardır. Glikoz, laktoz ve sakkaroz ilave edilen sucuklarda daha fazla laktik asit üretilmiş olup, pH değerleri de yine bu gruplarda daha hızlı düşmüştür. Aynı zamanda glukoz, laktoz ve sakkaroz ile birlikte L. plantarum ilave edilen sucuklarda laktik asit oluşumu daha fazla olup, pH değerini de daha hızlı düşürmüştür. Ayrıca, tüketime hazır hale gelen sucuklarda sertlik derecesi, büzülme derecesi, ağırlık kaybı, kesit yüzeyi renk değerleri de saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -