The Effect of Flour and Additives on Bread Quality and Staling (Turkish with English Abstract)

Öz

It is very widespread the consumption of bread as a basic food component as a result of economic and habits in the nutrition of rapid-increasing population in our country. In our country the loosing bread reaches pretty big dimensions because of the fact that in our country the breads are insufficient as a quality of bread production depends on flour and the wheat. This must be supplied by biological reform and growing. In spite of the all efforts if the desired quality can not be supplied, additives must be used. Nowadays different additives are used in order to rise the nutrition value of bread, improve the appearance and texture, delay the staling and prevent the spoiling. The anthology of studies related to the subject has been done to be useful in point of preventing the loosing bread.   

Anahtar Kelimeler

• -

Un ve Katkı Maddelerinin Ekmek Kalite ve Bayatlamasına Etkileri

Öz

Ülkemizde hızla artan nüfusun beslenmesinde ekonomik nedenler ve alışkanlıklar sonucu, ekmeğin temel gıda maddesi olarak tüketimi oldukça yaygındır. Ülkemizde ekmeklerin kalite yönünden yetersiz olması ve çabuk bayatlaması nedeniyle ortaya çıkan ekmek kaybı da oldukça yüksek boyutlara ulaşmaktadır. Bu kaybı önlemek ekmeklerin kalitesini yükseltmekle mümkündür. Kaliteli ekmek üretimi işi en başta un ve bunun elde edildiği buğdaya bağlı olduğundan, ilk önlem olarak ekmeklik buğday kalitesini yükseltmek gerekmektedir. Bu da ıslah ve yetiştirme çalışmaları ile sağlanmalıdır. Tüm çabalara rağmen istenen kalite sağlanamıyorsa katkı maddeleri ilavesi ile ekmek kalitesinde iyileştirmeye gidilmelidir. Günümüzde ekmeğin besin değerini yükseltmek, görünüş ve yapısını düzeltmek, bayatlamayı geciktirmek ve bozulmayı önlemek için değişik katkı maddeleri kullanılmaktadır. Ekmek ziyanını önleme bakımından yararlı olacağı düşüncesiyle konuya ilişkin çalışmaların bir derlemesi yapılmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• -