Researches on Azık as a Germinated Wheat Product (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, it was researched the production of Azık for food stuf and some yield, nutritional and organoleptical properties of it. In the direction of this aim two varieties of wheat (Tr. aestivum L; Gerek-79 and Bezostoya-1) were germinated (0,5 and 1,5 cm root length) and the malt was wet milled in to starch milk than cooked at different three temperatures (120, 150 and 180°C). The yield of malt, starch milk and Azık, the soluble matter of starch milk and Azık and the ash content of the products were investigated. The results were evaluated statistically according to the factorial design. Germination caused the lost in the yield at 20-30 %1,5 cm root length decreased the yield but increased the soluble dry matter and as content also enhanced the organoleptic properties. Azık made of the soft wheat Gerek-79 was the better in textural and sensory properties than that of hard wheat Bezostaya-1.  

Anahtar Kelimeler

• -

Çimlendirilmiş Çiğ Buğday Ürünü Olan Azık Üzerine Araştırmalar

Öz

Bu çalışmada, geleneksel bir ürün olarak buğdayın çimlendirilmesi ile elde edilen Azık'ın gıda maddesi olarak üretiminin standardizasyonu ile, bazı teknolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda iki buğday (Tr. aestivum L) çeşidi (Gerek-79 ve Bezostaya-1), çimlendirme işlemine tabi tutulup (0,5 ve 1,5 cm kök uzunluğu); farklı sıcaklıklarda (120, 150 ve 180°C) pişirilerek elde edilen Azık'ın bazı verim özellikleri ile kuru madde, ham kül, suda çözünür kuru madde miktarı iki tekerrürlü olarak araştırılmıştır. Sonuç olarak, çimlendirme işleminin %20-30 kuru madde kaybına sebep olduğu, çimlendirmede 1,5 cm kök boyunun verimi azaltırken eriyebilir kuru madde ve kül miktarını artırdığı, görünüş tad ve aromaya olumlu etkide bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca yumuşak Gerek-79 buğdayı tekstür ve organoleptik özellikleri açısından Bezostaya-1 çeşidine göre daha çok beğenilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -