The Effects of Salep and some Alternative Stabilizators on the Qualities of Cow’s Milk Ice-Cream (Turkish with English Abstract)

Öz

This study is concerned with an attempt to find out some alternative stabilizers to salep which is highly priced and also in danger of extinction in nature, the effects of various stabilizers (locust bean gum, CMC, gelatin, gum arabic and soap-wort) on qualities of cow's milk ice cream were determined. The highest "overrun" values were obtained with salep, highest viscosity and softest ice creams were obtained with CMC while locust bean gum had the best "Shape Keeping" and the longest "Complete Melting" values. As a results, to improve physical and sensory properties of ice creams made from cow' milk, it was suggested that locust bean gum and CMC would be the best possible alternative stabilizers to salep.  

Anahtar Kelimeler

• -

Salep ve Alternatif Bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri

Öz

Doğada yok olma olasılığı bulunan ve pahalı olan salepe alternatif stabilizatörleri aramaya yönelik bu çalışmada, keçi boynuzu, CMC, jelatin, arap sakızı ve çöven kökü gibi stabilizatör maddelerin inek sütlerinden üretilen dondurmaların nitelikleri üzerine etkileri saptanmşıtır. İnek sütü dondurmalarında, en yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok yüksek hacim artışı değerleri salep katkılı dondurmalarda saptanırken, viskoziteyi en çok arttıran ve en yumuşak yapıya sahip dondurmalar CMC katkılı dondurmalar olmuş ve şekillerini en iyi koruyan ve en geç eriyen dondurmalar ise keçi boynuzu katkılı dondurmalar olmuştur. Duyusal değerlendirmelerde ise tüm dondurmalar beğenilmiştir. Sonuç olarak, inek sütünden dondurma üretiminde özellikle dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla stabilizatör madde olarak keçi boynuzu ve CMC salep'e alternatif olarak kullanılabilir.   

Anahtar Kelimeler

• -