Properties of Yoghurts were Manufactured from Milk Which Fortified by Different Methods (Turkish with English Abstract)

Öz

In Turkey, various methods are used for the fortification of milk in yoghurt production. in this research to compare these methods, yoghurts were manufactured from milk which fortified by different methods (A: evaporation, B: by the addition of 3% milk powder, C: by the addition of 3% whey powder, E: by the addition of 2% milk powder+1 % whey powder, F: by the addition of 2% milk powder+1% buttermilk powder, G: by the addition of 1 % milk powder +2% whey powder, H: by the addition of 1% milk powder +2% buttermilk powder, l: by the addition of 1% milk powder+ 1% whey powder + 1% buttermilk powder). Statistical analysis showed that the effect of increasing the level of total solids on consistence and synergies of yoghurts was found to be significant (p<0.05). It was determined that using of the different methods effected significantly the organoleptical qualities of yoghurts (p<0.01). Effect of storage on pH values, consistence, synergies and acetaldehyde contents of yoghurts were also significant (p<0.05).   

Anahtar Kelimeler

• -

Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri

Öz

Türkiye'de yoğurt üretiminde sütte kurumadde artırımı değişik yöntemlerle yapılmaktadır. Bu yöntemleri karşılaştırmak amacıyla dokuz farklı yöntemle kurumadde artırılan sütlerden yoğurt üretilmiştir (A: Evaporasyon, B: %3 yağsız süttozu, C: %3 peyniraltı suyu tozu, D: %3 yayıkaltı tozu, E: %2 yağsız süttozu +%1 peyniraltı suyu tozu, F: %2 yağsız süttozu +%1 yayıkaltı tozu, G: %1 yağsız süttozu +%2 peyniraltı suyu tozu, H: %1 yağsız süttozu +%2 yayıkaltı tozu, l: %1 süttozu +%1 peyniraltı suyu tozu +%1 yaytkaltı tozu). Farklı oranlarda kurumadde artırımının incelenen fiziksel kimyasal özelliklerden konsistens ve serum ayrılması değerleri üzerine önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p<0.05). Kullanılan farklı yöntemlerin yoğurtların duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresinin etkisinin de yoğurtların pH, konsistens, serum ayrılması ve asetaldehit değerleri üzerinde p<0.05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -