The Effect of Various Heating Processes on Turkish Sausages (Turkish with English Abstract)

Öz

This study has been carried out in order to shorten the ripening period of fermented sausages by applying heat treatment during its production process, to control its microbiological quality and to enlighten meat producers that have been using similar production technology in recent years. Fermented sausage samples were manufactured experimentally from twelve types. The samples were examined chemically, microbiological ad sensorial characteristics. From microbiological point of view during the heat treatment in which core temperature was 62 oC, coliform bacteria were destroyed and in important decline in the total bacteria counts was observed. As a result, if this method were implemented and sausages were produced with our suggestions; the troublesome E. coli problem would be solved and ripening period shortened.   

Anahtar Kelimeler

• -

Türk Sucuğuna Uygulanan Isı İşlemlerinin Kaliteye Etkisi

Öz

Bu araştırma fermente sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulayarak olgunlaşma süresini kısaltmak, mikrobiyolojik kalitesini kontrol altına almak ve son yıllarda yaygın olarak bu şekilde üretimi yapan et sanayicimize yardımcı olmak amacıyla yapıldı. Deneysel olarak 12 farklı tip sucuk örneği hazırlandı. Numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik yönden analiz edildi. Bakteriyolojik açıdan merkezde sıcaklık 62 oC olan uygulamada koliform bakterilerin tahrip olduğu, total aerob bakteri sayısının da önemli ölçüde azaldığı belirlendi. Sonuç olarak; pastörize sucukların önerdiğimiz şekilde üretilmeleri halinde, olgunlaşma süresi kısalmakta ve önemli bir soru olan E. coli problem olmaktan çıkmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

• -