Hygenics Statud of Ready-to-Serve Salads (Turkish with English Abstract)

Öz

Ready-to-serve salads are naturally highly contaminated and often regarded as risky from to point of health. Total microbial counts as well as counts of lactic acid bacteria, total yeast and moulds counts, coliform bacteria, Escherichia coli and pathogen staphylococci were determined in 22 samples of ready-to-serve green salads and 14 samples of ready-to-serve green salads with dressing, such as mayonnaise, which had been obtained from local retail stores. The pH ranged from 4,04 to 5,90. The total aerobic count ranged from 5,0x105 to 2,0x109 cfu/g. Yeast and moulds were found in all samples and ranged from 102 to 3,0x106 cfu/g. The lactic acid bacteria count ranged from 3,0x102 to 1,1x107 cfu/g. Coliforms on the samples ranged from 102 to 9,2x106 cfu/g and at the 34 samples out of 36 were found. At the 32 samples out of 36 were found E. coli and ranged from 25 to 104 cfu/g. At the 25 samples out of 36 were found S. aureus and ranged from 12 to 2,8x103 cfu/g. These results show that ready-to-serve salads, especially when they contain perishable ingredients, such as mayonnaise, may constitute a health risk. In storage experiments, microbiological growth at 10°C for 72 hours was found higher than the growth at 4°C significantly.   

Anahtar Kelimeler

• -

Hazır Salataların Hijyenik Durumu

Öz

Hazır salatalar tabii olarak yüksek oranda kontamine olması dolayısıyla halk sağlığı bakımından riskli gıdalar sınıfında değerlendirilebilir. Toplam canlı bakteri, laktik asit bakterileri, maya ve küf, koliform bakteri, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayısı bakımından mahalli marketler ve salatbarlardan alınan 22 yazı hazır salata ve 14 hazır (katkılı, mayonezli) salata örneği incelenmiştir.  Örneklerin pH değerleri, 4,04 ile 5,90 arasında toplam canlı bakteri sayıları 5,0x105 ile 2,0x109 cfu/g arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde 102 ile 3,0x106 cfu/g arasında değişen sayılarda maya ve küf tesbit edilmiştir. Laktik asit bakterileri de bütün örneklerde bulunmuş olup, sayılan 3,0x102 ile 1,1x107 cfu/g arasında değişmiştir. 36 örneğin 34'ünde sayıları 102 ile 9,2x106 cfu/g arasında değişen koliform bakteri tesbit edilmiştir. Örneklerin 32'sinde E. coli’ye rastlanmış ve sayıları 25 ile 104 cfu/g olarak bulunmuştur. 36 salata örneğinin 25'inde 12 ile 2,8x103 cfu/g arasında değişen sayılarda Staphylococcus aureus bulunmuştur. Bu sonuçlar yarı hazır ve özellikle de mayonez gibi hassas katkı maddeleri ihtiva eden hazır salataların halk sağlığı bakımından risk oluşturduğunu göstermiştir.Depolama denemelerinde 72 saat sonunda 10°C'deki mikrobiyolojik gelişme 4°C'ye göre önemli ölçüde yüksek bulunmuştur. 

Anahtar Kelimeler

• -