Aroma Components in Grapes and Their Importance in Winemaking (Turkish with English Abstract)

Öz

Aroma is an important quality factor in grapes and wines. The aroma in grapes and wines consists of volatile compounds, at concentrations ranging from a few ng/l to several mg/l. There are four main sources of aroma in wines; the varietal aromas from grapes, the aromas from treatments prior to fermentation (crushing, pressing, maceration), the fermentation aromas from alcoholic and malolactic fermentations, the aromas from chemical and enzymatic reaction occurring during aging. Among these, the varietal aroma from grapes play a more decisive role in the quality and regional character of wines than any other aroma components. in this review, the focus is on the free fraction of aroma (terpenes, pyrazines, methyl anthranilate) and aroma precursors (glycosides carotenoids, phenolic acids, cystein) of grapes, their location in grapes and their development during ripening.  

Anahtar Kelimeler

• -

Üzümlerde Aroma Maddeleri ve Şarapçılık Açısından Önemi

Öz

Aroma üzüm ve şaraplarda önemli bir kalite kriteridir. Üzüm ve şaraplarda aroma, miktarları birkaç ng/l'den birkaç mg/l'ye kadar değişen uçucu bileşiklerden ileri gelir Şaraplarda aroma maddeleri kaynaklarına göre dört grup altında toplanır. Bunlar, üzümden kaynaklanan çeşit aroması, fermantasyondan önce uygulanan işlemlerden (ezme, sıkma, maserasyon) kaynaklanan aroma, etil alkol ve malolaktik fermantasyon sırasında oluşan fermantasyon aroması ve olgunlaşma sırasında oluşan olgunluk aromasıdır. Bunlardan üzümden gelen çeşit aroması şarapların kalitesi ve bölgesel özellikleri üzerinde diğer aroma kaynaklarına göre daha etkin rol oynamaktadır. Bu derlemede, üzümlerde bulunan serbest aroma maddeleri (terpenler, pirazinler, metil antranilat} ve öncül aroma kaynakları (glikozidler, karotenoidler, fenolik asitler, sistein) üzerinde durulmuş ve bunların tanedeki dağılımları, olgunlaşma süresince gelişimleri incelenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -