The Use of Simplesse 100 in the Production of Low Calorie Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study the effects of using Simplesse® 100 (as 0.5, 1.0 %) that are protein based fat replacers on the quality of set type yoghurt were investigated. In studies, yoghurt samples stored for 14 days at 4 °C and some physical, chemical and sensory properties were also evaluated, on the 1st, 7th, and 14th days of storage. According to the results of statistical analysis, using the different ratio fat replacers affected the values of wheying off, viscosity, firmness, total solids, fat, protein, lactose. Whereas acidity, tyrosine, acid values were not influenced by the fat replacers ratio. The use of fat replacers improved the preferences of the yoghurt samples.  

Anahtar Kelimeler

• -

Düşük Kalorili Yoğurt Üretiminde Simplesse 100 Kullanımı

Öz

Bu araştırmada protein kaynaklı yağ ikame maddesi olan Simplesse® 100'ün farklı oranlarda (% 0,5 ve % 1) kullanımının set tipi yarım yağlı ve yağsız yoğurt kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Çalışmada elde edilen yoğurt örnekleri 14 gün süreyle 4°C de depolanmış ve depolamanın 1, 7 ve 14. günlerinde kimi fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Yapılan istatistik değerlendirme sonucuna göre kullanılan yağ ikame maddesi oranlarının üretilen yoğurtların su salma , viskozite, sertlik, kurumadde, yağ, protein, laktoz ve kül üzerine etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Ancak asitlik, tirozin ve asit değeri üzerine etkinin önemsiz olduğu görülmüştür. Simplesse® 100 kulanımının yoğurt örneklerinin beğeni derecesini arttırdığı saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -