The Effect of Heat Treatment on the Rennetability of Cow and Goat Milks (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, the effect of different heat treatments on the rennetability of cow and goat milks and their combinations (%25, %50 and %75) were investigated. The milk samples were divided into six subsamples and the first subsample from each sample was remained as control. The other samples were heated at 65 oC, 68 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC for 30 minutes, 10 minutes, 20 seconds, 20 seconds and 20 seconds respectively. Each one of the subsamples were subdivided into six parts and CaCl2 was added at the rates of %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 and %0.05 into these samples and their renneting times were determined. For all of the samples, some heat treatments (65 oC, 72 oC, 75 oC and 80 oC) increased the renneting time of milk. But heating milk to 68 oC for 30 min. resulted in decrease in renneting time of some of the milks. Addition of CaCl2 at increasing concentrations to heated milk resulted in shortening the renneting time of milk.   

Anahtar Kelimeler

• -

Isıl İşlemin İnek ve Keçi Sütlerinin Pıhtılaşma Yeteneği Üzerine Etkisi

Öz

Araştırmada, inek, keçi sütleri ile bunların birbirleri ile yapılan %25, %50 ve %75 oranlarındaki karışımlarına uygulanan farklı ısıl işlemlerin, sütlerin peynir mayası ile pıhtılaşma yetenekleri üzerine etkisi incelenmiştir. Önce altı kısma ayrılan her bir süt örneğinin birinci kısımları kontrol olarak ayrılmış, diğer kısımları ise sırasıyla 65 oC/30 d., 68 oC/10d., 72 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn’lik ısıl işlemlere tabi tutulmuştur. Isıl işleme tabi tutulan her bir süt örneği tekrar altı kısma ayrılarak bunların her birine sırasıyla %0.00, %0.01, %0.02, %0.03, %0.04 ve %0.05 düzeyinde CaCl2 ilave edilerek pıhtılaşma süreleri saptanmıştır. Bütün örneklerde 65 oC/30 d., 72 oC/20sn, 75 oC/20 sn ve 80 oC/20 sn’lik ısıl işlemlerin sütlerin pıhtılaşma sürelerinde uzamalara neden olduğu belirlenmiştir. 68 oC/10 d.’lik ısıl işlemin etkisi çok belirgin olmamış hatta iki örnekte pıhtılaşma sürelerinde kısalmalar saptanmıştır. Isıl işlem görmüş sütlere CaCl2 ilavesi pıhtılaşma sürelerinin kısalmasına neden olmuştur.  

Anahtar Kelimeler

• -