A Study on Improving Process Tecniquea of Juniperus drupacea’s Fruit Pekmez (Turkish with English Abstract)

Öz

Juniperus drupacea is a naturally grown tree in the forest on the Taurus Mountains and fruit of the tree is processed into pekmez to cure some illness by villagers. In present study, some chemical and sensory properties of both traditional pekmez and laboratory scale produced ones, which were processed by using different clarification (physical and chemical) and concentration (under vacuum and atmospheric pressure) methods, were compared to determine the most appropriate processing method. According to the analyzed quality parameters, the pekmez processed by addition ash water into the chemically clarified extract and then concentrated under atmospheric pressure was more acceptable.  

Anahtar Kelimeler

• -

Andız (Juniperus drupacea) Pekmezi Üretim Tekniğinin Geliştirilmesi Üzerine bir Araştırma

Öz

Andız (Juniperus drupacea Lind) ülkemizde Toros dağları üzerinde doğal olarak yetişen bir orman ağacı olup, meyvelerinden yerel halk tarafından şifa amaçlı pekmez üretilmektedir. Araştırmada farklı durultma (fiziksel ve kimyasal) ve pişirme (açık ve vakum) teknikleriuygulanarak üretilen andız pekmezleri ile geleneksel yöntemle üretilen andız pekmezinin bazı kimyasal ve duyusal özelliklen karşılaştırılan uygun üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre kimyasal durultma işleminden sonra kül suyu eklenip açıkta (atmosfer basıncında) konsantre edilerek üretilen andız pekmezlerinin daha üstün kimyasal ve duyusal özelliklere sahip olduğu görülmüştür.  

Anahtar Kelimeler

• -