Effects of the Different Gas Swaying Time of Baking Acids on the Qualitative Characteristics of Sponge type Cakes (Turkish with English Abstract)

Öz

This research was done to investigate of different gas swaying time of baking acids on the qualitative characteristics of sponge type cakes. For this purpose, sodium bicarbonate and also potassium bitartarat, monocalcium phosphate anhydrate, sodium acid pyrophoshate were used to prepare cake mixtures as baking acids. These baking acids were used either alone or mixed at a different rates and added to the mixture 1.25% of dough weight. The results showed that medium fast baking acids which sway gas easily should be used at every stage of production in baking acid combinations. It was determined that monocalcium phosphate anhydrate is the best baking acid and sodium acid pyrophosphate which affects slowly can also be used for this purpose.

Anahtar Kelimeler

• -

Değişik Gaz Salınımı Hızlarına Sahip Kabartma Tozlarının Pandispanya Tipi Keklerin Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Öz

Farklı kabartıcı asitlerle hazırlanan, değişik gaz salınım hızlarına sahip kabartma tozlarının, pandispanya tipi keklerin kalitatif nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla; kek yapımında sodyum bikarbonatın yanı sıra, kabartıcı asit olarak potasyum bitartatat (Krem  tartar), monokalsiyum fosfat anhidrat, sodyum asit pirofosfat' ın yalnız başlarına ve birbirleriyle değişik oranlarda kombinasyonlarıyla hazırlanan kabartma tozları, hamur ağırlığının %1.25' i düzeyinde kullanılmıştır. Kabartıcı kombinasyonlarında üretimin her aşamasında gaz salınımı yapabilen orta hızlı kabartma asitlerine yer verilmesi gerektiği, bu amaçla Monokalsiyum Fosfat Anhidrat'ın uygun olduğu, ayrıca yavaş etkili bileşen olarak Sodyum Asit Pirofosfatın da kullanılabileceği saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -