Some Properties of Butter Manufactured with Mesophilic Lyophilized Starter Cultures (Turkish with English Abstract)

Öz

in this study, the mixed strains of lactic acid bacteria [Lactococcus lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v) and Lc. lactis subsp. cremoris + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v)] were used at ratios of 1 and 2 % for the production of butter. After production, the samples were stored at +4±1 °C for 120 days. Titratable acidity, free fatty acid and peroxide values of butter samples were determined on days 1, 30, 60, 90 and 120 during storage period. Culture types had statistically significant (p<0.05) effect on titratable acidity and free fatty acid values of butters. The increase in culture addition resulted to an increase in titratable acidity and peroxide values of butters (p<0.05). In addition, all parameters investigated for the butter samples increased significantly during storage period (P<0.05).

Anahtar Kelimeler

• -

Mezofilik Liyofilize Starter Kültür Kullanılarak Üretilen Tereyağının Bazı Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, %1 ve %2 oranında karışık mezofilik starter kültür [Lactococcus lactis subsp. lactis + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v) ve Lc. lactis subsp. cremoris + Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis (1/1, v/v)] kullanılarak tereyağı üretilmiş ve +4±1 °C' de 120 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerinde tereyağı örneklerinde titrasyon asitliği, serbest yağ asitleri miktarı ve peroksit sayısı analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, kullanılan kültür kombinasyonları titrasyon asitliği düzey ve serbest yağ asitleri miktarını etkilemiştir (p<0,05). Dikkate alınan kültür oranları ise titrasyon asitliği değeri ile peroksit sayısını artırmıştır (p<0,05). Ayrıca, depolama periyodu boyunca tereyağında incelenen tüm parametrelerdeki artış önemli (p<0,01) bulunmuştur.  

Anahtar Kelimeler

• -