The Microbiological Qualities of Tulum Cheeses Which were Made from Cow’s Milk and Packed and Ripened in Different Packing Materials (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study microbiological qualities of Tulum cheeses made (in quadruplicate) from cow’s milk and packed in goat’s skin (A; hairy side outside or B; hairy side inside the bag) and (C) polyethylene bags to ripen up to 210 days in quadruplicate. Total microorganism decreased steadily for all the cheeses (but in packing material A after a rise in the first month and in material B and C after rises in first 2 months). The highest number was observed in the beginning of ripening with Tulum cheeses in material B (7x107 per g), but at the end of 210th day cheeses in material A had the highest number of all (1.8x107 Per g). The highest coliform bacteria was found with cheeses packed in material B. Number of coliform bacteria decreased (first 2 months sharply then slowly) throughout the ripening period. Packing materials had no effect on the lactic streptococci of Tulum cheeses but the effect was statistically significant on lipolytic, proteolytic bacteria and on mold and yeast. Coliform bacteria, mold and yeast contents of Tulum cheese which were packed in goat’s skin bags with the hairy surface inside, were well above those of other cheeses packed in other materials. Therefore goat skin bags with hairy surface inside were found to be unsuitable for Tulum cheese packaging.  

Anahtar Kelimeler

• -

İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri

Öz

Bu çalışmada inek sütünden üretilen, iki farklı keçi derisinde: (A) kıllı yüzeyi içeride ve (B) kıllı yüzeyi dışarıda ve (C) polietilen poşetlerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Bu özellikler üzerine ambalaj materyallerinin ve farklı olgunlaşma sürelerinin etkileri de saptanmaya çalışılmıştır. Araştırmada, inek sütlerinden dört tekrarlı olarak tulum peynirleri üretilmiş ve üç farklı materyalde 210 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Tulum peynirlerinin toplam mikroorganizma sayıları A materyalindeki peynirlerde birinci aydan itibaren B ve C materyallerindeki peynirlerde ise ikinci ay bir yükselme olduktan sonra olgunlaşma süresince sürekli bir azalma göstermiştir. En yüksek toplam mikroorganizma sayısı, olgunlaşma başlangıcında ve B materyalindeki peynirlerde (7.0x107 adet/g) saptanırken, olgunlaşma sonunda en yüksek sayı A materyalindeki peynirlerde (1.8x107 adet/g) belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince en yüksek sayıda koliform bakteri B materyalindeki peynirlerde belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk iki ayında hızlı olmak üzere, koliform bakteriler, maya ve küf gibi diğer mikroorganizmalar üzerinde etkili oldukları belirlenmiştir. Kıllı yüzeyi içeride olan deri tulumlarda bulunan peynirlerin koliform bakteri ve maya-küf içeriklerinin, diğer materyallerde bulunan peynirlerden daha yüksek olduğu görülmüş, bu materyalin mikrobiyolojik açıdan tulum peynirlerinin ambalajlanmasında pek uygun olmadığı sonucuna varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -