The Effects of Different Drying Temperatures on the Quality of Wet-Harvested Gerek-79 Wheat (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, wet-harvested wheat (Cv. Gerek-79) has been dried at various air temperatures (40, 50, 60, 70, 80, 90, 100  oC) using semi-batch tunnel dryer. The sedimentation value has been found to increase significantly with increasing drying temperatures. Since the gluten proteins would star to denature with increase in temperature, the increase observed in sedimentation values should not be taken as an improvement in quality. The falling number values have also increased due to the thermal denaturation of the amylase enzymes. No statistical difference was detected between the ash contents of flours obtained from wheat samples dried at various temperatures. Furthermore, it was observed that stress-cracks were increased depending on the temperature used during drying.

Anahtar Kelimeler

• -

Yaş Hasat Edilmiş Gerek-79 Buğdayında Farklı Kurutma Sıcaklıklarının Kalite Üzerine Etkileri

Öz

Bu araştırmada yaş olarak hasat edilen Gerek-79 çeşidi buğday yarı-kesikli bir tünel kurutucuda farklı hava sıcaklıklarında (40, 50, 60, 70, 80, 90,100 oC) kurutulmuştur. Kurutma sırasında sıcaklığın artması ile sedimentasyon değerinde istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Fakat, sıcaklık yükseldikçe gluten proteinleri denatüre olduğu için sedimentasyon değerinde artış kalitedeki iyileşmeyi göstermemektedir. Kurutmada uygulanan sıcaklık yükseldikçe, düşme sayısı değerinde de amilaz enzimlerinin termal denatürasyonu sonucu önemli artışlar görülmüştür. Çeşitli sıcaklıklarda kurutulan buğday örneklerinden elde edilen unların kül miktarları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Ayrıca, çalışmada gerilim çatlaklarının kurutma sırasında kullanılan sıcaklığa bağlı olarak arttığı görülmüştür. 

Anahtar Kelimeler

• -