The Isolation of Lactobacillus curvatus as a Cause of H2S Production from Smoked and Vacuum Packaged Fermented Sausage (Turkish with English Abstract)

Öz

Lactic acid bacteria grow in sausage meat and their fermentation products are generally important for the cored course of ripening. However some lactobacilli are capable of producing H2S and this may also lead to off odors of meat and meat products. The aim of current study was carried out to detection of H2S producer bacteria in smoked and vacuum packaged fermented sausages. For this reason the samples were analyses sensorically, microbiologically  and in addition to these the H2S contents were measured in the pack of the samples. The development of microflora over a ripening period for one week and a storage period (after packaging) for three weeks were examined. After 3-4 days of packaging the sausage samples gave objectionable off odors upon immediately opening the pack. The microflora all of the samples was dominated by Lactobacillus and L. curvatus, which is able to produce H2S was identified. Counts of L. curvatus approached 103-104 cfu/g. The amounts of H2S in the packages of the samples were measured as between 4 to 12 µg/L. In conclusion the hygienic conditions of meat processing plants must be improved and active starter cultures should be used for the manufacture of fermented sausage.  

Anahtar Kelimeler

• -

Dumanlanmış ve Vakumla Paketlenmiş Fermente Sucuklarda H2S Oluşum Nedeni Olarak Lactobacillus curvatus’un İzolasyonu

Öz

Fermente sucuklarda arzu edilen olgunlaşmanın sağlanmasında laktobasiller büyük önem taşırlar. Ancak bazı laktobasil türleri ürettikleri H2S ile et ve ürünlerinde fena koku oluşumuna neden olurlar. Dumanlanmış ve vakumla paketlenmiş fermente sucuklarda H2S oluşumuna neden olan bakterilerin araştırıldığı bu çalışmada, numuneler üretim gününden başlamak üzere paketlemeyi takip eden 4 haftalık süre içerisinde duyusal ve mikrobiyolojik yönden analiz edilmiş buna ilaveten sucuk numunelerinin vakum paketi içerisindeki H2S miktarı ölçülmüştür. Sucuk numunelerinde paketlemeyi takiben 2 ya da 4. günlerde paketin açılmasıyla birlikte az veya çok belirgin laktobasiller içerisinde 103-104 kob/g seviyesinde H2S oluşturma yeteneğinde olan L. curvatus identifiye edilmiştir. Numunelere ait paketleme materyali içerisinde 12 µg/L H2O saptanmıştır. Sonuç olarak vakumla paketlenmiş fermente sucuklarda H2S oluşumunu engellemek için işletmelerde hijyenik kurallara daha çok özen gösterilmesi ve üretimde aktif starter kültürlerinin kullanılması görüşüne varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -