Isolation and Identification of Lactobacillus Strains from Sourdoughs Produced in Turkey and Their Fundamental Industrial Characteristics (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, isolation and identification of Lactobacillus strains from 20 different sourdough samples collected from different cities in Turkey (Ankara, Bursa, Trabzon) were carried out and some of the fundamental industrial characteristics of identified strains (ability of producing rapid acid and proteolytic activity) effective on the usage of these strainsas starter culture have been researched. Among the isolated bacterias, 150 of them were identified Lactobacillus type or subtypes. It has been determined that the most frequently found types (dominant) in sourdougs produced in three different cities in Turkey are Lb. alimentarius (31 pieces), Lb. plantarum (21 pieces) and the least frequently found ones are Lb. amylovorus (1 piece) and Lb. agilis (1 piece). It has been determined that the pH levels resulted from growing identified Lactobacillus strains in MRS Broth at 37 ºC after 24 h vary between 3.56 and 4.11 and that 63 out of the 150 Lactobacillus strains have a high level of proteolytic activity.

Anahtar Kelimeler

• Sourdough, Lactobacillus

Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, Türkiye’nin üç farklı şehrinden (Ankara, Bursa, Trabzon) alınan 20 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen Lactobacillus suşlarının tanısı ve bu suşların starter kültür olarak kullanılmalarında etkili temel endüstriyel özelliklerinden bazıları (hızlı asit oluşturma ve güçlü proteolitik aktivite yeteneği) araştırılmıştır. İzole edilen bakteriler içerisinden 150 adedi Lactobacillus türü ya da alt türü olarak tanımlanmıştır. Türkiye’nin üç farklı kentinde üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius (31 adet), Lb. plantarum (21 adet), en az rastlanılanların ise Lb. amylovorus (1 adet) ve Lb. agilis (1 adet) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının  MRS Broth ortamında 37 ºC de 24 h sonunda oluşturdukları pH düzeylerinin 3.56-4.11 arasında değişim gösterdiği ve 150 Lactobacillus suşundan 63 adetinin yüksek proteolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Ekşi hamur, Lactobacillus