Transglutaminase and Its Use for Protein Modification (Turkish with English Abstract)

Öz

Transglutaminases are enzyme capable of catalysing cross-links between peptides or proteins. They are widely used in many foods, because of their activity in a wide range of pH and temperature. They catalyse inter- or intramolecular cross-linking throught the formation of isopeptide bonds between aminoacids or peptides to improve functional properties of proteins. Thus, they play an important role in heat stability, gel-formation capability, water-holding capacity, emulsification and nutritional properties of proteins. Also, their natural structure, bioavailability, practical using, commercial availability and some other properties present an important potential for their using.

Anahtar Kelimeler

• Transglutaminase, protein     

Transglutaminaz ve Proteinlerin Modifikasyonunda Kullanımı

Öz

Transglutaminazlar, peptidler veya proteinler arasında çapraz bağ oluşumunu katalizleyen enzimlerdir. Geniş bir pH ve sıcaklık aralığında aktivite göstermeleri nedeniyle, bir çok gıdada kullanılabilmektedirler. Amino asitler veya peptitler arasında izopeptid bağlarını katalizleyerek molekül içi ve moleküller arası çapraz bağlar oluşturup, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini geliştirmektedirler. Dolayısıyla proteinlerin termal stabiliteleri, jel oluşturma kabiliyetleri, su tutma kapasiteleri, emülsifikasyon özellikleri ve besinsel özellikleri üzerinde önemli rol oynamaktadırlar. Ayrıca, doğal olmaları, biyoyararlılığının olması, pratik kullanımı, ticari olarak elde edilebilmesi ve diğer bazı özellikleri bu enzimlerin önemli derecede kullanılabilirliğinin olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

• Transglutaminaz, protein