Lipid-Based Bioactive Components (Turkish with English Abstract)

Öz

The opinion that consumption of oils and fats negatively affects human health is common worldwide. This opinion has been formed as a result of the continual advice given by nutritionists, health organizations, media, and consumer advocacy groups towards the need for reduction of amount of oils and fats in the diet due to the close relation between oil and fat consumption and various chronic diseases. This negative campaign carried out on oil and fat consumption has been considered as a mistake by a number of researchers. These researchers emphasize that oils and fats taken in moderate amounts with the diet have many beneficial effects on health. While, in the past, the quality of oils and fats was determined by sensory characteristics such as taste, odor, and color, it is now correlated with the presence of bioactive compounds such as polyunsaturated fatty acids, medium-chain triglycerides, tocopherols and tocotrienols, phytosterols, phenolic compounds, phospholipids, and squalene. Traditional chemical refining process may reduce the nutritive value of edible oils and fats. However, by the use of some newly developed refining techniques or by modifications on some parameters of traditional methods, these compounds are ensured to retain more in oils and fats.

Anahtar Kelimeler

• Bioactive components, lipid, refining, supercritical fluid fractionation.

Lipid Bazlı Biyoaktif Bileşikler

Öz

Yağ tüketiminin sağlığı olumsuz yönde etkilediği görüşü bütün dünyada yaygındır. Bu görüş; beslenme uzmanları, sağlık kuruluşları, basın-yayın organları ve tüketici örgütlerinin, yağ tüketimi ile çeşitli kronik hastalıklar arasında kurulan yakın ilişki nedeniyle diyetteki yağ miktarının azaltılması gerektiği yönünde yaptıkları sürekli uyarılar sonucu oluşmuştur. Birtakım araştırmacılar yağ tüketimi üzerinde yürütülen bu olumsuz kampanyayı bir yanılgı olarak değerlendirmektedir. Bu araştırmacılar, diyetle dengeli miktarlarda alınan yağın sağlık üzerinde birçok yararlı etkilere sahip olduğunu vurgulamaktadırlar. Yağların kalitesi geçmişte tat, koku ve renk gibi duyusal karakteristikler ile belirlenirken, günümüzde çoklu doymamış yağ asitleri, orta zincir uzunluğuna sahip trigliseritler, tokoferoller ve tokotrienoller, bitkisel steroller, fenolik bileşikler, fosfolipidler ve squalen gibi biyoaktif bileşiklerin varlığı ile ilişkilendirilmektedir. Geleneksel rafinasyon işlemi yemeklik yağların besin değerini düşürebilmektedir. Ancak yeni geliştirilen bazı rafinasyon teknikleriyle yada geleneksel yöntemlerin bazı parametreleri üzerinde yapılan modifikasyonlarla, bu bileşiklerin yağlarda daha fazla alıkonması sağlanmaktadır.   

Anahtar Kelimeler

• Biyoaktif bileşikler, lipid, rafinasyon, süperkritik sıvı fraksiyonasyonu.

Kaynakça

1. Akoh C. 1995. Structured lipids-enzymatic approach. inform, 6: 1055—1061.
2. Azzi A and Stocker A. 2000. Vitamin E: Non-antioxidant roles. Progress Lipid Hes., 39: 231-255.
3. Broadhurst CL and Winther M. 2000. Evening primrose oil: Pharmacological and clinical applications. In Herbs. Botanic-als and Teas as Functional Foods and Nutraceul'icais, G Mazza and BD Oomah (eds), pp. 265-291. Technomic Pub. Co. Inc., Lancaster PA.
4. Cmolik J and Pokorny J. 2000. Physical refining of edible oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 102: 472-486.
5. Dunford NT. 2001. Health benefits and processing of lipid-based nutritionals. Food Technology, 55 (11): 38-44.
6. Dunford NT and King JW. 2000. Phytosterol enrichment of rice bran oil by a supercrlticai carbondioxide fractionation techni- que. J. Food Sci., 65: 1395-1399.
7. Guttinger T and Letan A. 1974. Quantitative changes in some unsaponiliable components of soya bean oil due to refining. J. Sci. Food Agric, 25: 1143-1147.
8. Ha YL, Grimm NK and Pariza WM. 1989. Newly recognized anticarcinogenic fatty acids: Identification and quantification in natural and processed cheese. J. Agric. Food Chem., 37: 75-81.

9. Jones JH and Ntanios E. 1998. Comparable efficacy of hydrogenated versus nonhydrogenated plant sterol esters on circu- lating cholesterol levels in humans. Nutr. Rev.. 56: 245-252.
10. Nakamura Y. Tonogai Y, Tsumara Y, Shibata T and Uchiyama M. 1997. Effect of dietary squalene on the fecal steroid exc- retions and the lipid levels of serum and the liver in the rat. Nutr. Res., 17: 243-257.
11. Oomah BD and Mazza G. 1999. Health benefits of phytochemicais from selected Canadian crops. Trends Food Sci. Tech- nol., 10: 193-198.
12. Simopouios. AP. 1999. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am. J. Clin. Nutr., 70: 5608-5698.
13. Theriault A, Chao J. Wang Ct, Gapor A and Adeli K. 1999. Tocotrienol: A review of its therapeutic potential. Clin. Biochem, 32(5): 309-319.
14. USDA/HHS. 2000. Dietary guidelines for Americans. www.usda.govlcnpp (20.02.2004).
15. Wesdorp LH. 1998. Current trends in oil processing. Lipid Technol.. 11: 129-135.
16. Willis WM and Marangoni AG. 1999. Biotechnological strategies for the modification of lipids. Biotech. Gen. Eng. Rev., 16: 141-175.