Chemical Composition and Organoleptic Properties of Ecological, Semiecological and Conventional Wines Produced from Sultana Grape Variety (Turkish with English Abstract)

Öz

  The white wine grape variety sultana were harvested from Turgutlu Akçapınar (E1, KI, YE1) and Menemen (E2, K2, YE2). Ecologically, semiecologically and conventionally grown crops were made wine in pilot winery of Ege University, Department of Food Engineering. Before fermentation, 30 ppm sulfur dioxide was added to the grape must extracted from ecological and semi ecological grapes, whereas 75 ppm sulfur dioxide was added to the must from conventional grapes. While it was used spontaneous yeast in ecological and semiecological wines, it was added industrial yeast strain in conventional wines.Tannin-gelatin has been applied to conventional wines for fining, but no ecological wines. Other steps of wine production were same in three types of methods. Alcohol yield of the wines which is produced with ecological grapes was higher than the other samples. Volatile acid values of ecological and semiecological wines were found higher than the values of conventional wines but non-significant. Because of adding fining agent, tannin values of conventional wines were lower than ecological and semi ecological wines. In accordance with the results of organoleptic analysis, Ecological wine having E2 code was the best. It was classified as aromatic wine (apple and flavor aroma).

Anahtar Kelimeler

• Organic wine, ecological wine  

Sultaniye Üzümlerinden Üretilen Ekolojik, Yarı Ekolojik ve Konvansiyonel Şarapların Kimyasal Bileşimi ve Duyusal Nitelikleri

Öz

Araştırmada materyal olarak kullanılan E1 (Ekolojik), K1 (Konvansiyonel), YE1 (Yarı ekolojik-Entegre) kodlu üzümler Turgutlu Akçapınar köyünden, E2 (Ekolojik), K2 (Konvansiyonel), YE2 (Yarı ekolojik-Entegre) kodlu üzümler ise Menemen’den sağlanmıştır. Fermantasyon öncesi ekolojik ve yarı ekolojik üzümlerin şıralarına 30 ppm SO2, konvansiyonel üzümlerin şıralarına ise 75 ppm SO2 katılmıştır. Ekolojik ve yarı ekolojik şaraplarda üzümün doğal mayası kullanılırken konvansiyonel şaraplara saf kültür preparatı katılmıştır. Konvansiyonel şaraplara ayrıca tanen-jelatin durultması yapılmıştır. Ekolojik, yarı ekolojik ve konvansiyonel şaraplara uygulanan diğer işlemler birbirine paralel gerçekleştirilmiştir. Elde edilen başlıca bulgulara göre ekolojik üzümlerden üretilen şarapların alkol verimlerinin yarı ekolojik ve konvansiyonel üzümlerin şaraplarına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ekolojik ve yarı ekolojik şarapların uçar asit nicelikleri konvansiyonel şaraplardan önemsiz düzeyde yüksek bulunmuştur. Konvansiyonel şarapların tanen miktarları yapılan durultma işlemine uygun olarak ekolojik ve yarı ekolojik şaraplardan daha düşüktür. Şarapların duyusal analizinde en yüksek puanı E2 kodlu ekolojik şarap almış ve bu şarapta elma ve çiçek aromaları algılanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Organik şarap, ekolojik şarap 

Kaynakça

1. Akman AV. 1962. Şarap Analiz Metotları, Ankara Üni. Ziraat Fak.Yayın|arı. N033 Ankara 111s
2. Amerine MA and Cruess MV. 1960. The Technology Of Wine Making. The Avi Publishing Comp. Inc., Westport, Connecticut USA.. 709 p
3. Anonymous.1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. 2:743-744
4. Anonymous. 2004. Standart for Organic Wine ProductionAssociazione Italiana per L'Agricoltura Biologica (Pt.01Rev.01) (www.aiabjt/nuovosito/campo/disciplinarilengiishı').
5. Lockspeiser J. Gear. JA and Gear A. 1991. Organic Wine Guide. Published by Thorsons England. 185 p
6. Ough CS, Amerine MA. 1987. Methods for Analysis of Musts and wines University of California 2“. Ed. John Wiley and Sons, 377 p
7. Vogt E. 1969. Weinchemie und Wein Analyse Verlag Eugen Umer, Stuttggart. 285 p
8. Yücel U ve Altındişli A. 1999. Sultani çekirdeksiz üzüm çeşidinden elde edilen ekolojik ve konvansiyonel şarapların karşılaştırılması üzerine bir araştırma. Türkiye 1. Ekolojik Tarım Sempozyumu, 61-71 3, 21-29 Haziran. 1999 İzmir.

9. Yücel U. 2000. Geleneksel şarap üretiminde ekolojik yaklaşımlar. Dünya Gıda Ocak, 54-55