Effect of Part-Baking Method and Storage on Softness of Bread Crumb (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, white wheat, rye and branny breads part-baked 10, 15 and 20 minute with added antimicrobial or not, was wrapped with two polyethylene bags and stored 7, 14, 21 day at refrigerator temperature (4 oC). After storage, cooking time of breads was completed to cooking time (25 minutes) of control breads and bread crumb were subjected to softness analysis. Antimicrobial additive and the increase of part-baking time and storage period decreased softness value of bread crumb that is indicator of staling. Bread crumb softness decreased with storage at refrigerator temperature, but this decrease was more pronounced in white pan bread compared to rye and branny bread. 10 and 15 minute-part-baking on 7th and 14th day of refrigerator temperature storage have gave crumb softness the same as control group breads or softer.

Anahtar Kelimeler

• Part-baking, storage, softness of bread crumb 

Ekmek İçi Yumuşaklığı Üzerine Kısmi Pişirme Yöntemi ve Depolama Şartlarının Etkisi

Öz

Gıda ürünleri insan yaşamı için bir zorunluluktur. Bu zorunluluk, gıda ürünlerini vazgeçilmez kılmaktadır. Diğer yandan bu vazgeçilmezlik; kamu kesimi ve karar alıcıların bu ürünlerin ekonomik önemi ve konu ile ilgili oluşturulacak politikalar anlamında sorumluluğunu arttırmakta, gıda ürünlerinin sağlığa uygunluğu, beslenme değeri, tüketici istekleri ve teknolojik kriterleri gibi kalite unsurlarını gündeme getirmektedir. Son yüzyılın çeyrek yarısından bu yana gıda ürünlerinde kalitenin  önemi, bir yandan ülkeler arasındaki pazar sınırlarının kaldırılmasında etken olmakta, bir yandan halk sağlığı ile çevreyi koruyucu ve riskli gıdaların girişini önleyici tedbirlerin alınmasında etkili bir yapı oluşturmaktadır. Bu bağlamda, Dünya Ticaret Örgütünün kurulması ve mal antlaşmalarındaki teknik engeller ile ilgili müzakerelerin kabul edilmesi, adli ticaret yaklaşımlarının benimsenmesi, FAO ve WHO işbirliği çerçevesinde üretici, tüccar ve tüketici faydasının artması için Dünya Gıda Kodeksi Komisyonunun kurulması, GATT Uruguay görüşmelerinin sonucunda üye ülkelerin kalite güvenliği için uygulanan standartların komisyon standartları ile uyumlaştırılması ile kamu sağlığı güvenlik altına alınmaya başlanılmıştır. Böylece gelişmiş ülkeler HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi), GMP, ISO, 9000, EUROPCAP gibi kalite güvencesi veren uygulama çalışmalarını yoğunlaştırmış, gelişmekte olan ülkelerde de konu ciddiyetle ele alınmıştır. HACCP uygulamaları Türkiye’de ise ilk kez 2001 yılı Haziran ayında gıda üretimi yapan ve gıda ile temas eden materyalleri üreten işletmelerde yürürlüğe girmiştir.  Meyve suyu; meyveden doğrudan üretilen, işlenmeden tüketilebilen, ara ürün kapsamında yer almayan önemli bir gıda ürünüdür. Türkiye’nin meyve potansiyeli düşünüldüğünde, meyve suyu sanayinin de önemi açıkça görülmektedir. İşte bu bildiri ile gıda sanayinin önemli kollarından biri olan Türkiye meyve suyu sanayinde HACCP sisteminin uygulanabilirliği ve meyve suyu ihracatındaki muhtemel etkileri incelenmeye çalışılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• Türkiye, meyve Suyu, HACCP  

Kaynakça

1. Anonymous. 1996. A guide to baking preservatives. Lallemand Baking Update. Amirican Yeast Sales. 1 (1).
2. AACC 1972. Approveds Methods. Of The American Association oi Cereal Chem.
3. Baik M, and Chlnachoti P. 2000. Moisture redistribution and phase transitions during bread staling. Cereal Chem., 77: 484-488.
4. Boyacıoğlu, H. 1993. Ekmeğin bayatlaması, tanımı, teoriler, tayin yöntemleri ve yavaşlatma yolları. Unlu Mamüller Dünyası, 2: 15-18.
5. Corsetti A. Gobetti M, Balestrieri F, Russi L, Rossi J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and sat- ling. J. Food Sci., 63: 347—351 .
6. Ghiasi K, Hoseney RC, Zeleznok K, Rogers DE. 1984. Effect of barley starch and reheating on firmness of bread crumb. Ce- real Chem., 61: 281-285.
7. Giovanelli G, Peri C, Borri, V. 1997. Effects of baking temperature on crumb-staling kinetics. Cereal Chem., 74: 710—714.
8. Hebeda RE, Bowles LK, Teague WM. 1991. Use of intermediate stability enzymes for retarding staling in bread goods. Ce- real Foods World, 36: 619-624.

9. Knightly WH. 1977. The staling of bread. A review. Baker's Dig., 51 : 52-56.
10. Knorr D, Tomlis RL. 1985. Effetc of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods. J. Fo— od Sci., 50: 1172-1176.
11. Kotancılar HG. 1995. Farklı Ambalajarda Depolanan Katkılı ve Katkısız Unlarda Meydana Gelen Fiziksel, Kimyasal ve Fizi- kokimyasal Değişikliklerin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi), Er- zurum. ,
12. Martin ML, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming. ll. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chem., 58: 503-507.
13. Özer, MS. 1988. Kepekli ekmeklerin bazı niteliklerinin incelenmesi ve kalitelerinin iyileştirilmesi olanakları. Çukurova Üniver— sitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Doktora Tezi), Adana.
14. Pai YY, Walker CE. 2001. Influence of baking condition on part-baked properties. AACC Annual Meeting.
15. Persaud JN. Faubion JM. Ponte JG. 1990. Dynamic rheological properties of bread crumb. |. Effects of storage time, tem- perature, and position in the loaf. Cereal. Chem., 67: 92-96.
16. Ragaee SM, Campbell GL, Scoies GL, McLeod JG. Tyler RT. 2001. Studies on rye (Scale cereals L.) lines exhibiting a ran- ge of extract viscosities. 2. Rheological and baking characteristics of rye and rye/wheat blends and Feeding value for chicks of wholemeals and breads. J. Agric. Food Chem., 49: 2446-2453.
17. SPSS, SPSS for Windows Release 10.0.1, 1999. SPSS lnc.