Bread Production by Chilled and Frozen Dough Technique (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was performed to determine the effects of chilling and freezing of doughs on the bread characteristics. After mixing process, the doughs were formed and stored at the different temperature and period (5, 3, 0, -3, -5 oC; 6 and 12 hours). Then, this experimental group doughs were defrosted and leaved to final fermentation. They are baked with together control group doughs fermented according to classical method. It were determined some characteristics of all the bread samples. It wasn’t observed an evident difference between control and experimental group from the point of view the flavour crust thickness, weight, moisture loss and acidic of the bread samples. On the other hand, it was determined that the experimental group bread samples are of slimmer pores and lower baking number than the control group and especially their volume were lowered parallel to decreasing of storage temperature and getting longer of storage period.  

Anahtar Kelimeler

• -

Soğutulmuş ve Dondurulmuş Hamur Tekniği ile Ekmek Üretimi

Öz

Bu çalışma ekmek hamurunun soğutulmasının ve dondurulmasının ekmeğin belli özellikleri üzerine etkisini incelemek amacıyla yapıldı. Bu gaye ile yoğurma sonrası elde edilen hamurlar 5, 3, 0, -3 ve –5 oC’de, 6-12 saat süreyle muhafaza edildi. Süre sonunda çözündürülüp dinlendirilen hamurlar pişirildi. Elde edilen ekmeklerin belli özellikleri tespit edilerek sonuçlar kontrol grubu ile karşılaştırıldı. Ekmeklerin tat, kabuk kalınlığı, ağırlık ve ağırlık verimi, nem kaybı ve asit değeri dikkate alındığında deneme ve kontrol grubu arasında, aynı zamanda deneme grubunun kendi arasında belirgin bir fark görülmedi. Bunun yanında deneme grubu ekmeklerin daha ince gözenek yapısına ve daha düşük pişme sayısına sahip olduğu ve özellikle hacım ve hacım verimi değerlerinin muhafaza ısısının düşmesi ve sürenin uzamasına paralel olarak önemli oranda azaldığı tespit edildi.   

Anahtar Kelimeler

• -