Microorganisms Occurrence in Fermentation of Cucumber Pickle (Turkish with English Abstract)

Öz

Pickling cucumbers are used in various methods for commercial processing including brine fermentation. Cucumbers in the presence of appropriate concentrations of salt (NaC) and under suitable environmental conditions, will undergo fermentation by lactic acid bacteria. Although the number of lactic acid bacteria is usually quite low compared to the total number of microorganisms, the lactic acid bacteria eventually predominate due to the production of acids and other products which restrict growth and survival of other groups of microorganisms. In this paper microflora of occurrence during the lactic acid fermentation and interaction of microorganisms have been explained.  

Anahtar Kelimeler

• -

Hıyar Turşusu Fermentasyonunda Görülen Mikroorganizmalar

Öz

Turşuluk hıyarlar, ticari üretimde, aralarında salamura fermentasyonunun da bulunduğu  çeşitli yöntemlerle işlenirler. Laktik asit bakterileri yeterli tuz ve uygun çevre koşullarında hıyarları fermentasyona uğratırlar. Başlangıçta diğer mikroorganizmalara oranla ortamda daha düşük sayıda bulunan laktik asit bakterileri ürettikleri asitler ve diğer yan ürünler sayesinde zamanla baskın hale geçerlerken diğer mikroorganizmaların gelişmelerini engellerler ve ortamda başlıca mikroorganizma grubu olarak kalırlar. Bu yayında, laktik asit fermentasyonu sırasında ortaya çıkan mikroorganizmalar ve aralarındaki ilişkiler açıklanmaya çalışılmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -