Effects of the Addition of Crude and Stabilized Wheat Germ Together with a Mixture of Improvers on Dough and Bread Characteristics (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research the possibility of bread enrichment with wheat germ and its use and effects alone or together with the addition of a dough improver mixture is breadmaking were investigated. According to farinograph and extensograph test results, incorporation of wheat germ, either raw or stabilized, deteriorated dough rheological properties. Addition of 0.5% SSL and 0.008% KBrO3 exerted little effect on these characteristics. Loaf volumes and hence specific volumes of bread enriched with germ decreased, proportional to its enrichment level. The use of the mentioned additive mixture recompensated up to a certain level the bread quality defects. Moreover bread compressibility values after 24 and 48 hours, were found higher for the enriched bread samples. The overall quality of bread enriched with 10% wheat germ might be considered as acceptable.

Anahtar Kelimeler

• -

Ham ve Stabilize Ticari Buğday Ruşeyminin bir Katkı Maddesi Kombinasyonu ile Birlikte Katımının Hamur ve Ekmek Niteliklerine Etkileri

Öz

Bu araştırmada buğday ruşeyminin ekmeği zenginleştirmek için değerlendirme imkanı ve ekmekçilikteki etkileri incelenmiştir. Farinograf ve ekstensograf deneyleri sonuçlarından ham ve stabilize ruşeym katılımının hamurun fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkilediği ortaya çıkmıştır. %0.5 SSL ve %0.008 KBrO3 ilavesi hamurda ancak sınırlı bir düzelme meydana getirmiştir. Ruşeymce zenginleştirilmiş ekmeklerin hacminin ruşeym düzeyi ile ters orantılı olarak azaldığı pişme sayısının büyük ölçüde düştüğü gözlenmiştir. Additif kombinasyonun anılan düzeydeki ilavesi ise bu durumu bir ölçüde telafi etmiştir. Ekmek içi, fırından çıkıştan 24 ve 48 saat sonra, ruşeym katılmış ekmeklerde daha sert (daha yüksek sıkıştırılabilirlik değeri) bulunmuştur. Ekmek kalitesi, %5 ruşeym oranında kabul edilebilir düzeyde olmuştur.

Anahtar Kelimeler

• -