Effect of Pasteurization Norm and Storage Temperature on the Quality of Long-Life Yoghurt (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, three different temperature/time combinations (70 oC without holding, 70 oC/15 min. and 70 oC/30 min.) were applied to experimental yoghurt samples made from milks which were adjusted to 15% total solids and also contain 0.6% stabilizer (Gelodan SB251). Pasteurized samples were kept at two different storage temperature (4±1 oC and 20±1 oC). Analyses were finished at that certain periods when the deterioration occurred obviously with regard to the organoleptic properties of yoghurts. There were no significant changes in titratable acidity and pH value of the samples kept at either 4±1 oC or at room temperature (20±1 oC) throughout the storage period. Acetaldehyde content decreased in those samples stored at 4±1 oC, while in increased slightly or remained unchanged in the samples stored at approx. 20 oC. In spite of the pasteurization of samples, tyrosine contents increased depending on the proteolytic activity. During the storage period, peroxide values decreased because however, this increase in the latter ones was irregular. Shelf-like of pasteurized yoghurts were determined as 60 days for the samples kept at 4±1 oC and 30 days for those stored at room temperature (20±1 oC).  

Anahtar Kelimeler

• -

Dayanıklı Yoğurt Üretiminde, Yoğurdun Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi

Öz

Araştırmada kurumaddesi %15’e ayarlanan ve %0.6 stabilizatör (Gelodan SB 251) içeren sütlerden yapılan deneme yoğurtlarına, üç farklı sıcaklık/zaman kombinasyonu (70 oC’de bekletilmeksizin, 70 oC’de 30 d.) uygulanmıştır. Pastörize edilen örnekler iki ayrı depolama sıcaklığında (4±1 oC ve 20±1 oC) muhafaza edilmiştir. Yoğurtların organoleptik özellikleri göz önüne alınarak, bozulmanın belirgin olarak ortaya çıktığı dönemlerde analize son verilmiştir. Sonuçlara göre depolama süresince, gerek 4±1 oC, gerekse oda sıcaklığında (20±1 oC) muhafaza edilen örneklerin titrasyon asitliği ve pH değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemiştir. 4±1 oC’de saklanan örneklerde azalış gösteren asetaldehit içeriği, 20±1oC’deki örneklerde çok az artmış veya değişmeden kalmıştır. Pastörize edilmelerine karşın örneklerde proteolitik aktiviteye bağlı olarak tirozin değerleri artmıştır. Depolama süresince hidroperoksitlerin dekompozisyonu nedeniyle, peroksit değerleri azalmıştır. Genel olarak asit değerlerindeki artış ise düzensiz olmuştur. 4±1 oC’de saklanan pastörize yoğurtların dayanım süreleri 60 gün, oda sıcaklığındakilerin ise 30 gün olarak saptanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -