Electrical and Rheological Properties of the Maras-Type Ice Cream Mix (Turkish with English Abstract)

Öz

In recent years, ohmic heating is applied as an alternative technique in heating of pumpable foods. The use of ohmic heating in preheating of Maraş ice cream mix which is traditional ice cream in Turkey and has very high consistency before pasteurization increases the process efficiency. In this study, Maraş type ice cream produced in continuous system in a modern ice cream plant was used as a material. Ice cream mix was supplied before pasteurization step. Standard type ice cream was used for comparison of the results. The ice cream mixes was heated ohmically from 4°C to 80°C in the range of 20-60 V/cm voltage gradient. The ohmic heating and the change of electrical conductivities by temperature were obtained.  The viscosity measurements of the ice cream mixes were made in 60, 70 and 80°C by Brookfield viscosimeter. Experimental data were evaluated according to power law model. It was obtained that the reological constants (K, n) of Maraş type ice cream mix were higher than standard type ice cream mix and changed by temperature. In the electrical properties it was obtained that fat content and temperature was effective in electrical conductivity values and the electrical conductivity of the standard type ice cream mix was lower than that of the Maraş type ice cream mix.

Anahtar Kelimeler

• Maraş type ice cream, electrical properties, reological properties  

Maraş Usulü Dondurma Karışımının Elektriksel ve Reolojik Özellikleri

Öz

Son yıllarda, ohmik ısıtma pompalanabilir gıdaların ısıtılmasında alternatif bir teknik olarak uygulanmaktadır. Geleneksel gıdalarımızdan olan ve oldukça kıvamlı yapıya sahip olan Maraş usulü dondurma üretiminde pastörizasyon öncesi ısıtma basamağında ohmik ısıtmanın kullanımı proses etkinliğini arttırabilmektedir. Bu çalışmada materyal olarak modern bir işletmede sürekli sistemde üretilmiş Maraş usulü dondurma karışımı kullanılmıştır. Karışım sistemden pastörizasyon öncesi aşamada alınmıştır. Karşılaştırma amacıyla kaymaklı standart dondurma karışımı kullanılmıştır. Dondurma karışımları 4° -80 °C sıcaklık aralığında 20-60 V/cm voltaj değerleri aralığında ohmik olarak ısıtılmış, örneklerin ohmik ısıtma süreleri ve elektriksel iletkenliklerinin sıcaklıkla değişimi saptanmıştır. Dondurma karışımlarının viskozitesi 60, 70 ve 80°C sıcaklıklarda Brookfield viskozimetresi kullanılarak ölçülmüştür. Deneysel veriler üssel modele göre değerlendirilmiştir. Maraş usulü dondurmanın reolojik sabitlerinin (K, n) kaymaklı dondurma karışımı değerlerinden daha yüksek olduğu ve sıcaklığa bağlı olarak değiştiği belirlenmiştir. Elektriksel iletkenlik değerlerinde ise yağ içeriği ve sıcaklığın önemli derecede etkili olduğu ve kaymaklı dondurma karışımının elektriksel iletkenliğinin Maraş usulü dondurma karışımından daha düşük olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Maraş usulü dondurma, elektriksel özellikler, reolojik özellikler  

Kaynakça

1. Bolliger S. Wildmoser H. Goff H.D and Tharp B.W. 2000. Relationships between ice cream mix viscoelasticity and ice crystal growth in ice cream. international Dairy Journal. 10: 791 -?97.
2. Cogné C. Andrieu J, Laurent P. Besson A and Nocquet J. 2003. Experimental data and modelling of thermal properties of ice creams. Journal of Food Engineering, 58: 331—341.
3. Dickinson E and Stainsby G. 1982. Colloids ı'rı foods. Applied Science Publishers, 382—383, London.
4. Goff HD, Davidson V..] and Cappi E. 1994. Viscosity of ice cream mix at pasteurization temperatures. Journal of Dairy Scien- ce. 77(8): 2207-2213.
5. içler F. 2003. Gıdaların ohmik ısıtma yöntemiyle ısıtılmasının deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi., 245 5. İzmir.
6. içler F. 2004. The use of ohmic heating as a preheating method in milk processing. Uluslar arası Süt Mamülleri Sempoz- yumu (International Dairy Symposium; Dairy 2004) kongre kitapçığı, 5 s.. 24-23 Mayıs 2004. lsparta. Türkiye.
7. Kaya S. and Tekin A.R. 2001. The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix. Jour- nal of Food Engineering, 47: 59-62.
8. Fleznick D. 2000. Electroheating. www.raztekcomlelectroheating.html (15.07.2004).

9. SPSS İstatistiksel Analiz Paketi 2001. SPSS for Windows. Ver. 11.0.1. SPSS Inc.. Chicago.
10. Uzomah A and Ahiligwo FLN. 1999. Studies on the rheological properties and functional potentials of achi (Brachystegea eurycoma) and ogbono (Irvingia gabonesis) seed gums. Food Chemistry. 67: 217-222.