The Chemical and Sensory Properties of Honeys Produced in the East Blacksea Region (Turkish with English Abstract)

Öz

Honey is a complex natural product, formed mainly from carbohydrates and water. Besides it is contained nitrogen, enzymes, organic acids, minerals and pollen. The composition and sensory properties of honey are showed a wide variation according its production region. Therefore, in this study, the chemical and sensory properties of the honeys produced in the East- Blacksea region which had different flora, especially Hemşin, have been evaluated during three years and at the same time of year (in August month). The present study was carried out on the thirty honeys samples and the mean value for chemical properties of honeys were: moisture 18.90%; invert sugar 68.42%; sucrose 1.54%; hydroxymethylfurfural 3.83 mg/ kg honey; pH 4.96, and only one sample was contained technical glucose syrup. Regarding sensory properties, the color of honeys were varied from light yellow to nearly dark brown or red-brown. The flavor of honeys varied even more than the color, some honeys appeared to have only a simple sweetness and attenuated aroma, and others were fragrant, aromatic, bitter like quinine or occasionally objectionable. As a result, chemical properties were not showed a wide variation among honey samples; however, sensory properties of honeys were markedly changed.

Anahtar Kelimeler

• -

Doğu Karadeniz Bölgesinde Üretilen Balların Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri

Öz

Bal, başlıca karbonhidrat (glikoz ve früktoz) ve sudan oluşan doğal bir üründür. Bu bileşenlerin yanı sıra protein, enzimler, organik asitler, mineral maddeler ve polen de içermektedir. Bal bileşimini ve özellikle de duyusal niteliğini üretildiği bölgenin florası önemli düzeyde etkilemektedir. Bu nedenle çalışmamız farklı florası ile bilinen Karadeniz bölgesinde (özellikle Hemşin) üretilen ballar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Üç yıl süresince her yıl Ağustos ayının son haftasında 10 adet bal örneği alınarak toplam 30 adet balın kimyasal ve duyusal nitelikleri incelenmiştir. Ballarda rutubet, invert şeker, sakkaroz, hidroksi metil furfural ve pH gibi nitelikler ortalama olarak sırasıyla % 18,90; % 68,42; % 1,54; 3,83 mg/kg ve 4,96 belirlenmiş ve yalnızca 1 örnekte ticari glikoz varlığına rastlanmıştır. Duyusal nitelikler bakımından ballar, açık sarı renkten-kahverengi ya da kahverengi-kırmızı renge, tat ve kokusu ise yavan bir aroma ve tat'dan çiçek kokusu, tatlı ve kinin acılığı benzeri bir tada kadar değişim göstermiştir. Elde edilen sonuçlara göre, bal örnekleri arasında kimyasal niteliklerin büyük farklılıklar göstermediği ancak duyusal bakımından belirgin bir değişim ortaya koydukları belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• -

Kaynakça

1. Abu-Tarboush Hı AI-Kahtani H and EI-Sarrage M. 1993. Floral type identiŞcation and quality evaluation of some honey types. Food chem, 46: 13-17.
2. Akyüz N, Bakirci l, Ayar A ve Tunçtürk Y. 1995. Van piyasasında satışa sunulan balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ve bunların ilgili standarda uygunluğu üzerine bir araştırma. Gıda. 20: 321—326.
3. AI-Khalifa AS and Al—Arify lA. 1999. Physicochemical characteristics and pollen spectrum of some Saudi honeys. Food Chem.. 67: 21 -25.
4. Anlı RE ve Bayhan A. 2002. Bal şaraplarında kalite kriterlerinin belirlenmesi. Türkiye 7. Gıda Kongresi Bildirisi. Ankara, 22— 24 Mayıs 2002. 473-480. Gıda Teknolojisi Derneği, Ankara Üniversitesi Basımevi. 899 s., Ankara.
5. Aljadi AM and Kamaruddin MY. 2004. Evaluation ofthe phenolic contents and antioxidant capacities of two Malaysian floral honeys. Food Chem.. 85: 513-518. '
6. Anonymoustese. Codex Honey standards. Proposed draft codex standard for honey. A comperehensive survey. Editor C. P. Erridge. Ottowa, Ontario, Canada. '
7. Anonymous.1990. TS 3036 Bal Standardı. Türk Standartları Enstitüsü. 20 s.. Ankara.
8. Anonymous. 2000. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği. Tebliğ No: 2000/39: 49-52, Ankara.

9. GIDA YIL: 30 SAYI : 6 KASIM-ARALIK 2005
10. Chen 1. Mehta A. Berembaum M. Zangerl AR and Engeseıh NJ. 2000. Honeys from different floral sources as inhibitors of enzymatic browning in fruit and vegetable homogenates. J. Agri. And Food Chem.. 48: 4997-5000.
11. Costa l. Albuquerque M. Trugo |. Ouinteiro I. Barth 0. Ribeiro M and Demaria C. 1999. Determination of non-volatile com- pounds of different botanical origin Brazilian honeys. Food Chem, 65: 347-352. _
12. Gonzalez AP. Leila B and Buera M. 1999. Color changes during storage of honeys in relation to their composition and inital color. Food Research Int., 32: 185-191. _
13. Guyot C. Scheirman V and Collin S. 1999. Floral origin markers of heather honeys: Gallons vulgaris and Erica Arborea. Food chem., 64: 3-11. ,
14. Karkacler M, Gürel F ve Özdemir F. 2000. Farklı Dalların HPLC yöntemi ile belirienen şeker içerikleri kullanılarak tanımlan- ması. Gide. 25: 69-73.
15. Lazaridou A. Biliaderis CG, Bacandritros N and Sabatlni AG. 2004. Composition, thermal and rheological behaviour of selec- ted Greek honeys. J. Food Eng.. 64: 9-21.
16. Mendes E. Proença EB. Ferreira IM and Ferreira MA. 1998. Quality evaluation of Portuguese honey. Carbohydrate Polym., 37: 219-223.
17. Marin U. Bernstein S and Rosenthal l. 1998. A parameter for quality of honey. Food chem, 63: 241 -242.
18. Pearson D. 1976. The chemical analysis of foods. Seventh edition. Churchill Livingstone.576 p.. Edinburg. London.
19. Perez-Arquillue C, Conchello P. Arino A. Juan T and Herrera A . 1994. Ouaiity evaluation of Spanish rosemary (Rosmarinus officinalis) honey. Food Chem.. 51 :'207-210.
20. Popek S. 2003. Identification of honey types. Nahrung. 47: 39-40.
21. Hodrigez GO. Sulbaran B. Ferrer A and Rodriguez B. 2004. Characterization of honey produced in Venezuela. Food chem, 84:499-502.
22. Sinıh N and Bath PK. 1997. Quality evaluation of different types of Indian honey. Food Chem.. 58: 129-133.
23. Sivakesava S and lrudayaraj J. 2001. A rapid spectroscopic technique for determining honey adulteration with corn syrup. J. Food Sci.. ss: 787-792. '
24. Terrab A. Diez M and Heredia FJ. 2002. Characterization of Moroccan unifloral honeys bytheir physicochemical characteris- tics. Food Chem, 79: 373-379.
25. Tosi E. Ciappini M. Fle E and Lucero E. 2002. Honey thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural content. Food Chem.. 77: 71-74.
26. Vit P. Solar C and Tomas-barberan FA.1997. Profiles of phenolic compounds of Apis meififera and Meiipona spp. Honeys from Venezuela. Z. Lebensm. Forsc A., 204: 43-47.
27. Yao |, Jiang Y. Singanusong Ft. Dana N and Flaymont K. 2004. Phenolic acids and abscisic acid in Australian Eucalyptus honeys and their potential tor floral authentication. Food chem. as: 169-177.
28. Yılmaz H ve Küfrevioğlu Ö İ. 2003. Bal proteinleri. Gıda. 28: 155-157.