Levels of Proteolysis in Important Types of Turkish Cheeses (Turkish with English Abstract)

Öz

In 2001, 9 495 554 tons of milk were produced in Turkey out of which 43 % was transformed into cheese, 23 % into fermented milk products (yoghurt, ayran, etc.), 17 % into butter and 16 % was consumed as fluid milk. As it is evident, close to half of total milk production was processed into cheese, thus placing this product amongst the exceptional and important Turkish milk products. Approximately 50 % of cheese milk was used for Beyaz Cheese (White Pickled Cheese) and Kashar Cheese. The rest was used to produce other traditional Turkish cheeses like Tulum, Mihalıç, Dil, Oltu, Çökelek, Civil, Çömlek etc. Amongst these traditional Turkish cheeses, Tulum Cheese is the most important and it is ranked third in terms of production and consumption quantity after Beyaz and Kashar cheeses. Whereas, Beyaz Cheese is a semi-hard ripened cheese and has a slightly salty and acid taste, Kashar is a hard-ripened cheese belonging to the “kneaded cheese” type and it has a piquant flavor. Tulum Cheese is a hard cheese ripened in a goat skin and has a piquant, rancid and a sharp flavor. This review describes the results of the studies conducted to determine the levels of proteolysis of Beyaz, Kashar and Tulum cheeses, on 124 samples (40 Beyaz, 42 Kashar and 42 Tulum.) The average amounts of total nitrogen (TN), water soluble nitrogen (ripening coefficient), 12 % TCA soluble nitrogen, proteose-peptone nitrogen, phosphotungstic acid soluble nitrogen of Beyaz cheeses were 2.347, 0.490 (20.74 % of TN), 0.285, 0.204, 0.111 g/100g, respectively. The same properties of the Kashar cheeses were 4.174, 0.523 (12.48 % of TN), 0.280, 0.243 and 0.117 g/100g, respectively. The concentrations of the same characteristics in the Tulum cheeses were 3.416, 0.598, (17.61 % of TN), 0.444, 0.155 and 0.239 g/100g, respectively.

Anahtar Kelimeler

• proteolysis, cheese, ripening

Önemli Bazı Türk Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri (İngilizce)

Öz

2001 yılında Türkiye de 9 495 554 ton süt üretilmiştir. Bunun % 43 'ünün peynire, % 23 'ünün fermente ürünlere (yoğurt, ayran v.b.) % 17 'sinin tereyağına ve % 16 'sının da içme sütüne işlendiği tahmin edilmektedir. Kısaca belirtmek gerekirse, peynir üretimine ayrılan süt miktarı toplam üretimin yarısı kadardır. Bu durum da açıkça görülmektedir ki; peynirin Türk süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri vardır. Peynire ayrılan sütün yaklaşık % 50'si Beyaz peynir (White Pickled Cheese) ve Kaşar Peynirine (Kashar Cheese) işlenmektedir. Geriye kalan bölüm, Tulum, Mihaliç, Dil, Oltu, Çökelek, Civil, Çömlek v.b. peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Geleneksel Türk peynirleri arasında, Tulum Peyniri, üretim ve tüketim miktarları yönünden Beyaz ve Kaşar peynirinden sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Beyaz Peynir, olgunlaşmış, yarı sert bir peynir olup, hafif tuzlu ve asidik bir tada sahiptir Kaşar peyniri ise, telemenin haşlanıp yoğurulması ile elde edilen, keskin(piquant) aromaya sahip, olgunlaşmış ve sert yapıda bir peynir çeşididir. Tulum peyniri, keçi derisi içinde olgunlaşmış sert tip bir peynir olup, keskin ve ransid bir aromaya sahiptir. Bu çalışmada, toplam 124 adet peynir örneğinin (40 adet Beyaz Peynir, 42 adet Kaşar Peyniri ve 42 adet Tulum Peyniri) proteoliz düzeyleri incelenmiştir. Beyaz peynir örneklerine ait toplam azot (TN), suda çözünen azot (olgunlaşma katsayısı), % 12 TCA da çözünen azot, proteoz-pepton azotu ve fosfotungustik asitte çözünen azotun ortalama miktarları sırasıyla, 2.347, 0.490 (% 20.74), 0.285, 0.204 ve 0.111 g/100g düzeyinde belirlenmiştir. Aynı nitelikler Kaşar peynirlerinde sırasıyla, 4.174, 0.523 ( % 12.48), 0.280, 0.243 ve 0.117 g/100g ,Tulum Peynirlerinde ise sırasıyla, 3.416, 0.598 ( % 17.61' i), 0.444, 0.155 ve 0.239 g/100g düzeyinde bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• proteoliz, peynir, olgunlaştırma  

Kaynakça

1. Fox P F, Guinee T P, Cogan T M and McSweeney P L H. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishs Inc., 587 p, Maryland.
2. Gönç S. 1974. Divle Tulum Peynirinin Teknolojisi ve Bileşimi Üzerine Araştırmalar. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 12: 515-533.
3. Gripon J C, Desmazeaud M J, Bars D and Bergere J L. 1975. Etude du role des microorganismes el_des enzymes au cours de la maturation des fromages. Le Lait. 55 (548): 502-5
4. Koçak C and Gürsel A. 1992. New Aspects in Tulum Cheese Technology. Proceeding 51h Egyptian Conference For Dairy Science and Technology, 15-23 p. 19"'' -21 S* October 1992, Egypt.
5. Koçak C, Erşen N, Aydınoğlu G and Uslu K. 1998. Ankara Piyasasında Satılan Kaşar Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda Derg., 23 (4): 247-251.
6. Koçak C. Gürsel A, Avşar Y K and Semiz A. 1995a. Etfect of Lipase Enzyme. (Palatase A750 L) on the Hipening of Tulum Cheese. Tr..] of Agri. And Forestry, 19: 171-177.
7. Koçak C, Gürsel A. Avşar Y K and Semiz. A. 1995b. Effect of Lipase Enzyme on The Ripening of Skin (Tulum) Cheese. Egyptian J. Dairy Sci.. 23‘. 43-52. .
8. Koçak Cı Gürsel A, Uslu K and Aydınoğlu G. 1996. Proteolytic Changes in Tulum Cheeses Marketed in Ankara. Basis of The Quality of Typical Mediterranean Animal Products. EAAP Publication No: 90: 272-276.

9. Uraz T and Şimşek B. 1999. Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerinin Proteoliz Düzeylerinin Belirlenmesi. Gıda Derg.. 23 (5): 371-375.
10. Yener M S and Koçak C. 2000. Traditional Turkish Cheese and Explanation of Traditional Turkish Dairy Methods. Cheese Art 2000, 2.Euro-Mediterranean Cheese Meeting, 23'd-28“1 May 2000. Ragusa Ibla.