KIZILÖTESİ UYGULAMA İLE YÜZEY DEKONTAMİNASYONU PROSESİ SIRASINDA YUMURTA KABUĞU YÜZEY SICAKLIĞININ KIZILÖTESİ TERMOGRAFİ İLE BELİRLENMESİ

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 1, 20 - 26, 15.02.2017

Günseli Bobuş Alkaya Ferruh Erdoğdu H. İbrahim Ekiz

Öz

Sağlıklı kümes hayvanlarından -
tavuklardan - elde edilen yumurtaların iç kısmının mikroorganizma içermediği
kabul edilirken, yumurta kabuğunun oldukça fazla mikroorganizma taşıdığı
bilinmektedir. Kabuktaki mikroorganizmalar mikro çatlaklardan içeriye
geçebilmekte ya da proses sırasında, yumurtaların kırılmaları sürecinde yumurta
içini kontamine ederek mikrobiyel bir tehlike oluşturabilmektedirler. Patojen
mikroorganizmaların da bulunabileceği yumurta kabuğu dış yüzeyinin
dekontaminasyonu amacıyla farklı yöntemler kullanılmaktadır. Ancak yumurta beyazının
ve sarısının kalite özelliklerinin değişmemesi, özellikle ısıl yöntem
kullanımını kısıtlamaktadır. Isıl dekontaminasyon uygulamaları sırasında
yumurtaya belirli bir sıcaklık değerinin üstünde işlem uygulanması özellikle
yumurta beyazında denatürasyona bağlı kalite değişimlerine sebep
olabilmektedir. Kızılötesi uygulama, yüzey dekontaminasyonu amacıyla önerilen
yöntemlerden birisi olup, uygulanan sıcaklığın belli bir değeri aşmaması için
hızlı ve doğru olarak belirlenmesi gerekmektedir. Genellikle ısıl çift ile
yapılan sıcaklık ölçümlerinin gıda yüzeyinde uygulanmasının zorluğu daha
kullanışlı yöntemlerin araştırılmasına yol açmıştır. Yapılan bu çalışmada
yumurtalara uygulanacak kızılötesi dekontaminasyon işleminde yumurta kabuğu
yüzey sıcaklığında meydana gelecek değişimlerin kızılötesi kamera kullanılarak
belirlenmesi için bir yöntem geliştirilmiş ve sonuçlar yumurta yüzey
dekontaminasyonu kapsamında değerlendirilmiştir. 

Anahtar Kelimeler

Yüzey sıcaklığı, Infrared kamera, yumurta, ısıl çift

DETERMINATION OF SURFACE TEMPERATURE OF SHELL-EGGS BY USING INFRARED THERMOGRAPHY DURING INFRARED SURFACE DECONTAMINATION PROCESS

Öz

The interior of
the eggs obtained from healthy hens might be accepted to be free of
microorganisms while the outer shell surface might include various
microorganisms including pathogens. These microorganisms might pass through
micro-cracks in the shell, or egg constituents might be contaminated while the
shells are broken by accident or for process related purposes. These cause high
microbial risk. Various surface decontamination techniques for shell eggs are
applied, and thermal techniques have a certain limitation not to affect the
functional properties of egg constituents especially egg white. Infrared
application for surface decontamination is one suggested industrial application,
and like all the other thermal methods, surface temperature of the shell should
not exceed a certain value and must be determined in a quick and accurate
manner. Thermocouple measurements bring certain difficulty for surface
temperature determination. Hence, use of more convenient methods is required. Therefore,
in this study, an infrared thermography method was improved for surface
temperature measurement of the eggs undergoing an infrared surface
decontamination process.

Anahtar Kelimeler

Surface temperature, Infrared camera, shell egg, thermocouple

Kaynakça

• 1. Roeser WmF, Mueller EF. 1930. Measurement of surface temperatures. RP231 Bureau of Standards J Res, 5 (4): 793-802.
• 2. Nunez Vega AM, Sturn B, Hofacker W. 2016. Simulation of convective drying process with automatic control of surface temperature. J Food Eng, 170, 16-23.
• 3. Knoerzer K, Murphy AB, Fresewinkel M, Sanguansri P, Coventry J. 2012. Evaluation of methods for determining food surface temperature in the presence of low-pressure cool plasma. Innovative Food Sci Eng Technol, 15, 23-30.
• 4. Huang L. 2004. Infrared surface pasteurization of Turkey frankfurters. Innovative Food Sci Emerging Technol, 5, 345–351.
• 5. Tanaka F, Verboven P, Scheerlinck N, Morita K, Iwasaki K, Nicolai B. 2007. Investigation of far infrared radiation heating as an alternative technique for surface decontamination of strawberry. J Food Eng, 79, 445-452.
• 6. Erdoğdu SB, Ekiz HI. 2011. Effect of ultraviolet and far infrared radiation on microbial decontamination and quality of cumin seeds. J Food Sci 76 (5): 284–292.
• 7. Sturn B, Nunez Vega AM, Hofacker WC. 2014. Influence of process control strategies on drying kinetics, colour and shrinkage of air dried apples. Applied Thermal Engineering, 62, 455-460
• 8. Bobuş Alkaya G, Erdoğdu F, Halkman AK, Ekiz Hİ. 2016. Surface decontamination of whole-shell eggs using far-infrared radiation. Food and Bioproducts Processing, 98, 275–282.
• 9. Sarıbay MU, Köseoğlu T. 2012. Işınlanmış yumurta ve yumurta ürünlerinde kalite değişimleri. Gıda ve Yem Bilimi – Teknoloji Dergisi, 12, 41-48.
• 10. James C, Lechevalier V, Ketteringham L. 2002. Surface pasteurization of shell eggs. J Food Eng, 53, 193-197.
• 11. Ha J-W, Kang D-H. 2013. Simultaneous Near-Infrared Radiant Heating and UV Radiation for Inactivating Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica Serovar Typhimurium in Powdered Red Pepper (Capsicum annuum L.), Appl Environ Microbiol, 79 (21): 6568–6575.
• 12. Palazoğlu TK, Coşkun Y, Tuta S, Mogol BA, Gökmen V. 2015. Effect of vacuum combined baking of cookies on acrylamide content, texture and color. Eur Food Res Technol. 240, 243–249
• 13. Sanguinetti AM, Secchi N, Del Caro A, Fadda C, Fenu PAM, Catzeddu P, Piga A. 2015. Gluten-free fresh filled pasta: The effect of xanthan and guar gum on changes in quality parameters after pasteurization and during storage. LWT- Food science and Technology, 64, 678-684.
• 14. Çengel YA. 2003. Heat transfer: a practical approach, 2nd Edition, McGraw-Hill Companies.
• 15. Yüncü H, Kakaç S. 1999. Temel Isı Transferi, Bilim kitapevi.
• 16. Turner JS. 1985. Cooling rate and size of birds’ eggs – A natural isomorphic body. J.Therm. Biol, 10;2, 101-104.
• 17. Jimenez-Munoz JC, Sobrino JA. 2012. Comment on “Ecological importance of the thermal emissivity of avian eggshells”. Journal of Theoretical Biology, Letter to Editor, 304; 304-307.
• 18. Pasquali F, Fabbri A, Cevoli C, Manfreda G, Franchini A. 2010. Hot air treatment for surface decontamination of table eggs. Food Control, 21, 431-435.
• 19. Eser E, Ekiz Hİ. 2016. Surface temperature a critical parameter to control peanut quality during far infrared pretreatment process. Int Food Res J, (Kabul edildi).
• 20. Eliasson L, Isaksson S, Lövenklev M, Ahrne L. 2015. A comparative study of infrared and microwave heating for microbial decontamination of paprika powder. Front Microbiol. 6, 1-8.
• 21. Foster AM, Ketteringham LP, Purnell GL, Kondjoyan A, Havet M, Evans J A. 2006. New apparatus to provide repeatable surface temperature-time treatments on inoculated food samples. J Food Eng, 76, 19-26.