MONOSODYUM GLUTAMATIN BALIK ÇORBASI VE BALIK KÖFTESİNİN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 2017, Cilt: 42 Sayı: 4, 339 - 347, 24.03.2017

Şafak Ulusoy Hande Doğruyol Didem Üçok Alakavuk Ş. Yasemin Tosun

Öz

Bu
çalışmada farklı miktarlarda ve tuz ile kombine edilerek kullanılan monosodyum
glutamatın (MSG) balık çorbası ve balık köftelerinin duyusal özelliklerine olan
etkisi değerlendirilmiştir. Kültür levreğinin (Dicentrarchus labrax L., 1785) atıklarından yapılan balık çorbaları
2 gruba ayrılmıştır. Birinci grup % 0.3 tuz ve % 0.3 MSG içeren TM1 grubu,
ikinci grup ise % 0.4 tuz ve % 0.2 MSG içeren TM2 grubu olarak adlandırılmıştır. Balık köftesi ise hamsi (Engraulis encrasicolus L., 1758) etinden
hazırlanmıştır. Köfte harcı kullanılarak yapılan balık köfteleri 2 gruba
ayrılmıştır. Birinci grup yalnızca % 0.8
MSG içeren M grubu ve ikinci grup ise % 0.5 tuz ve % 0.5 MSG içeren TM
grubudur. Çorba ve köfte ürün gruplarının duyusal özellikleri on panelist
tarafından eşlenmiş kıyaslama testi kullanılarak değerlendirilmiştir. Sonuçlara
göre, hem balık çorbası hem de balık köftesinde, tuz ile kombine olarak
kullanılan MSG'ın ürünlerde genel beğeniyi arttırırken, düşük sodyumlu
ürünlerin tat ve lezzetini arttırıp geliştirdiği ortaya çıkmıştır. 

Anahtar Kelimeler

MSG, tuz, balık çorbası, balık köftesi, duyusal özellikler

EFFECT OF MONOSODIUM GLUTAMATE ON THE SENSORY PROPERTIES OF FISH SOUP AND FISH BALL

Öz

The effects of
monosodium glutamate (MSG) on the sensory properties of fish soup and fish
balls were evaluated. Different amounts of MSG were used alone or by combining
with salt. Fish soup, prepared with waste from cultured sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1785), was
divided into two portions. The first group was named as TM1 and included 0.3%
salt and 0.3% MSG, whereas the second one was called TM2 and 0.4% salt and 0.2%
MSG were added. The fish balls were prepared from anchovy (Engraulis encrasicolus L., 1758) flesh and separated into two
parts. For the first part only 0.8% MSG was added, and it was named group M,
while the second group included 0.5% salt and 0.5% MSG and was called TM.
Sensory properties of the fish soup and the ball products were evaluated by ten
experienced panelists by using paired comparison test. Combining the MSG with
salt increased general the preferability in both the soup and fish balls and
enhanced the taste and palatability of low sodium-products.

Anahtar Kelimeler

MSG, salt, fish soup, fish ball, sensory properties

Kaynakça

• Jinap S, Hajeb P. 2010. Glutamate: Its applications in food and contribution to health. Appetite, 55, 1-10.
• Yamaguchi S, Ninomiya K. 2000. Umami and food palatability. J Nutr, 130, 921-926.
• Prescott J, Young A. 2002. Does information about MSG (monosodium glutamate) content influence consumer ratings of soups with and without added MSG? Appetite, 39, 25-33.
• Walker R, Lupien JR. 2000. The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr, 30, 1049-1052.
• Wakita A, Sarukuro N, Kimura Y, Shikanai S, Iwamoto T, Uneyama T, Yamamoto S. 2013. Dietary salt and health: umami seasoning as an attempt to reduce salt intake. J Nutr Food Sci, S10: 008.
• Bellisle F. 1998. Nutritional effects of umami in the human diet. Food Rev Int, 14, 309-319.
• Ersoy B, Yanar Y, Küçükgülmez A, Çelik M. 2006. Effects of four cooking methods on the heavy metal concentrations of sea bass fillets (Dicentrarchus labrax Linne, 1785). Food Chem, 99, 748-751.
• TUİK. 2016. Su ürünleri istatistikleri. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=97&locale=tr (Erişim tarihi 22 Aralık 2016).
• TUİK. 2014. Su Ürünleri İstatistikleri 2013. Türkiye İstatistik Kurumu Matbaası, Ankara, Türkiye, 61 s.
• Karaçam H, Kutlu S, Köse S. 2002. Effect of salt concentrations and temperature on the quality and shelf-life of brined anchovies. Int J Food Sci Technol, 37, 19-28.